陈艳红 - 郑胜蓝 - 李慧雪 - 李利君 - 倪 辉

(1. 集美大学海洋食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2. 福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建 厦门 361021；3. 厦门市食品生物工程技术研究中心，福建 厦门 361021)

全麦面包是一种以全麦粉为原料，经发酵焙烤制成的面包。相比于精制小麦粉，全麦粉含有更高含量的维生素、矿物质、纤维、抗氧化剂和其他植物化学物质，如类胡萝卜素、类黄酮和酚酸等[1-3]。因此，全麦面包具有改善肠胃功能、增强免疫力、抗氧化及衰老、预防心血管疾病等重要功效[4]。

面包等烘焙食品的加工工艺一般包括和面(面粉加水混匀)、揉面、发酵、排气、分割、醒发和烘焙[5]。全麦面包加工中，由于全麦粉中含有大量的麸皮物质，导致全麦面包表现出体积小、质地坚硬、粗糙、外壳和面包屑暗沉、味苦、保质期短等特性，降低了消费者的喜爱程度，限制了其推广与发展[6]。研究[7]表明，原料的酶处理工艺及烘培工艺等对烘培食品质量有显著影响。其中，木聚糖酶、植酸酶、脂肪酶以及葡萄糖氧化酶等可以改善面包产品的面筋网络结构，从而改良感官品质。β-葡萄糖苷酶能够水解多糖类物质末端非还原性β-葡萄糖苷键，释放出β-葡萄糖和萜烯醇类以及芳香醇氧化物等配基[8]，不仅增加风味成分[9]，还提高美拉德反应效果和酵母发酵能力。焙烤是面包加工的关键工序，焙烤时间对面包的中心温度、含水量、糊化程度具有重要影响，焙烤时间越长，面包皮越厚，水分越低，质地也越硬[10]。……