程传玲 - 杨 硕 王建民 - 张改红 -

(郑州轻工业大学食品与生物工程学院，河南 郑州 450000)

白肋烟是混合型卷烟的重要原料之一，具有劲头大，香气浓郁丰满、刺激性大，杂气重等特点，其处理工艺是决定烟叶质量的重要环节[1]。重加里料和高温烘焙是白肋烟处理工艺的关键技术，适宜的烘培条件是决定其感官质量的重要因素[2-4]。

高温烘焙有利于料液吸收，通过美拉德反应和焦糖化反应，产生香味物质，同时减轻杂味，改善余味，提升烟叶的感官质量[4-9]。安毅等[4]发现烘焙温度对脯氨酸Amadori化合物、碱性香味物质成分具有明显的影响趋势；胡建军等[5]研究发现进行三区高温烘焙处理后的白肋烟其抽吸品质改善明显；刘开楠等[10]研究发现，干燥二区温度高于干燥三区温度有利于保持香气量和香气质，减少香气损失；张杰等[11-12]发现还原糖含量对烘焙后白肋烟致香成分含量有显著影响；程传玲等[13]研究发现通过烘箱准确控温可以较好地模拟白肋烟烘焙条件，而且还原糖可以较好地表征白肋烟烘焙后碱性香味物质的含量关系。

目前对白肋烟烘焙的研究主要集中于加料与干燥温湿度对白肋烟中主要致香物质含量与感官评吸质量的影响，主要是通过感官抽吸评价确定优化工艺参数，优化结果易受抽吸人员主观影响[14]。试验拟建立烘焙后还原糖含量与3个干燥区温度之间的回归模型，以期通过一种常规化学成分与干燥区温度之间的关系表征白肋烟香味成分的含量变化，为优化白肋烟处理工艺、提升白肋烟烘焙后的香味物质含量提供依据。……