浅谈肉制品生产过程中质量控制

2021-12-04张兆德

肉类工业 2021年6期

关键词：生产产品

张兆德

济南维尔康实业集团有限公司山东济南 250100

食品质量安全是一个较为复杂的系统工程。而肉制品生产过程中的细节，及每一道工序的控制好坏都会影响其品质质量。分析肉制品品质出现的质量问题，验证肉制品品质的诸多影响因素，加强控制肉制品的品质质量，仍然是我们肉类生产企业面临的重要课题。

1 产品配方设计及工艺选择

1.1 产品配方设计

合理的配方设计首先要考虑设计产品的市场销售定位、地域性、风味特征等因素，比如南北方地域差别、甜、咸、鲜等风味特点；其次要考虑添加的各种辅料应符合GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》等食品安全国家标准[1]，成品理化指标如蛋白质、淀粉、脂肪、水分等各项指标还应符合食品安全国家标准GB/T 20711-2006《熏煮火腿》、SB/T 10279-2017《熏煮香肠》等和地方标准等；最后还应充分考虑配方的可行性以及预见性，按照最优组合搭配优选原辅料等。

1.2 工艺选择

工艺的选择和合理的配方相辅相成。首先应根据设计配方选择合理的工艺，比如：斩拌、搅拌、滚揉及烟熏等多道工序的选择等；其次应按照GB/T 20809-2006《肉制品生产HACCP应用规范》、GB/T 22000-2006/ISO 22000:2005《食品安全管理体系-食品链中各类组织的要求ISO 22000:2005，IDT》、GB/T 29342-2012《肉制品生产管理规范》等多个体系标准严格执行，做到标准化、可追溯性；最后验证各个生产工序标准参数的合理性，如温度、湿度、时间等参数。