毕雨星 张香美 卢 涵 赵晶晶 魏兴芳 卢音音

河北经贸大学生物科学与工程学院 河北石家庄 050061

发酵肉制品是以畜禽肉为原料，自然或人工控制腌制的一类肉制品，传统发酵肉制品为自然发酵，品质受气候、人为操作影响较大，存在的差异性也较大[1]。随着发酵剂在生产上的普及，人工接种发酵已经成为传统发酵肉制品实现工业化的一种普遍做法。目前对制备直投式发酵剂的研究较多，方法多为喷雾干燥和真空冷冻干燥(简称冻干)，后者以其所具有的适用范围广、发酵粉剂活菌成活率高等优点成为使用较多的工艺之一，但其过程不可避免会对菌体细胞造成损伤，为此，应用合适的冷冻干燥保护剂至关重要。基于此，本文主要综述了冻干保护剂及其在直投式肉用发酵剂制备过程中的应用。

1 肉类发酵剂概述

发酵剂是指含有活的或休眠的微生物，能在发酵基质中进行理想新陈代谢活动的制剂[2]，在肉制品发酵过程中，对提高肉制品的营养、安全、品质及风味起着关键性作用[3～5]。常用的肉类发酵剂主要有以下2类：(1)乳酸菌。主要包括乳杆菌属、链球菌属、片球菌属等。其作用主要是促进pH值的快速下降，抑制有害微生物产生的不良反应，维持产品稳定性并延长货架期[6，7]。(2)凝固酶阴性球菌。主要包括木糖葡萄球菌、腐生葡萄球菌、肉葡萄球菌等，它们在发酵肉制品生产中主要是通过硝酸盐还原作用来保障肉制品的色泽品质，并且其代谢活动对风味的形成起着重要作用[8]。……