尚 丹 韦永乐 周明光 李向飞 李林轩

1.河南省科瑞食品技术有限公司 河南郑州 450052 2.西班牙西兰科技公司 西班牙瓦伦西亚 46018

柠檬含有维生素C、柠檬酸和丰富的微量元素，在肉制品加工中具有去腥除异味的作用，食之具有生津解暑，开胃醒脾的功效，因富含有机酸而具有抗氧化，延缓衰老和降解黑色素功能[1，2]。

柠檬一直是人们制备食品重要的佐料，其特有的口感和风味广受消费者的欢迎，由此衍生出很多柠檬风味的产品。新鲜制备即食类产品，一般会使用新鲜柠檬为产品提供柠檬风味；但是新鲜柠檬存在不易储存，易变质发苦的问题。目前市场上使用的柠檬风味料大多是化工合成，风味口感与天然柠檬相去甚远。西班牙西兰科技公司提供的柠檬精油从新鲜柠檬中提取，柠檬风味自然、纯正、厚重、柔和，在多种产品中都有很好的风味呈现。近年来柠檬风味料在肉制品方面也有很多应用。本文以近年来市场上流行的调理肉制品为例，以天然柠檬精油为基础风味料，对常见的几种调理肉制品的工艺和配方进行优化实验，制备出风味自然，柠檬风味浓郁的产品。

1 柠檬鸡排的制备

1.1 材料与设备

鸡胸肉，复配增稠稳定剂、复配肉制品增稠剂、柠檬鸡粉(河南省科瑞食品技术有限公司提供)、柠檬精油(西班牙西兰科技公司提供)，盐、糖、味精、裹粉等。

滚揉机、裹粉机、速冻柜、油炸锅等。

1.2 柠檬鸡排工艺和配方

1.2.1 柠檬鸡排配方

柠檬鸡排配方见表1。

表1 柠檬鸡排配方