陈子凡，董 莹，何思东，刘 康，吴丽娟，黄 浩

1.河源市食品检验所 (河源 517000) 2.黄埔海关技术中心 (广州 510700) 3.河源市工业和信息化局 (河源 517000) 4.河源海关 (河源 517000)

蓝莓含有儿茶素、绿原酸、花青素等营养物质[1]，具有抗癌、保护心血管、保护肝脏、预防近视等作用[2-4]。从2003年起至今，以蓝莓为原辅料登记保健食品有98种，配方中的功效物质均以花青素为主，随着蓝莓花青素的保健功效被群众所日渐认可，蓝莓产品的市场会越来越广阔[5-6]。本文通过查找和收集国内外相关文献，对蓝莓花青素检测技术的发展和现状进行分析，为蓝莓中花青素检测技术的开发和制标提供参考。

1 蓝莓花青素成分概述

花青素，属于水溶性植物色素，基本结构为黄鎓盐阳离子结合物。蓝莓主要含有矢车菊素、飞燕草素、锦葵素、矮牵牛素、天竺葵素、芍药素6种[7]，但由于结构不稳定，花青素在蓝莓中以糖苷类物质存在[8]，这些糖苷类物质通常由花青素和1个或多个葡萄糖、芸香糖等糖结合而成[9]。

2 检测技术的研究

蓝莓花青素检测方法主要有pH值示差法、分光法、色谱法、质谱法。其中pH值示差法、分光法只能检测花青素总含量，色谱法可测定花青素类物质的种类和含量，而质谱法则可以检测到花青素糖苷的种类和含量。本文也列举两种类似蓝莓产品检测花青素的质谱方法作为参考。

2.1 pH值示差法

pH值示差法采用光度计于510 nm和710 nm处检测吸光值，计算可得花青素的总含量，具有操作简便、成本低廉的优点。

张荣菲等[10]通……