田周萍，黄鹭强

（福建师范大学生命科学学院，福建 福州 350117）

3D 食品打印技术是指运用数字模型文件，使用可食用材料再逐层打印出所需食品的技术。随着材料和技术的发展，一定程度上解决了消费者对于个性化食品的需求，也为一些特殊人群提供所需的食品。本文概述了3D食品打印技术的特点及其在食品中的应用状况，为该技术在食品的研发提供参考。

1 3D 食品打印概况

1.1 原理

3D 打印目前已经广泛应用于建筑[1]、航天航空[2]、生物医药[3]等领域，解决了一些工程化的实际问题。该技术用于食物制造，可为消费者提供个性化饮食，满足不同人群的需求；同时能够制备一些传统食品以延缓目前的粮食危机[4]。

3D 食品打印技术是通过利用计算机的三维建模技术对要打印的食品逐步进行程序设计和平面分解，再使用3D食品打印机按照原先设置好的运动方式挤出食品原材料，最终实现“逐层打印、堆叠成型”的目的[5]。目前常使用的3D食品打印可以分为熔融沉积成型（FDM）、光固化成型（SLA）、喷墨打印（IJP）、选择性烧结成型（SLS）等4大类[6-9]。目前专业客户购买3D食品打印机时，生产企业才提供相应的食材配方[5]。虽然目前食品材料来源众多，但是适合使用3D打印并且能满足风味需求的食品材料种类局限性仍然很大[9]。

1.2 原料

3D 食品打印的原料可分为可打印原料、不可打印的传统食材和替代的原材料；按原料状态分为液体、粉末和细胞培养。典型的材料有：肉酱、果酱、糖霜、奶酪、凝胶、巧克力、液态面团等。……