华永根

说到吃食海鲜，旧时苏州人一直处在可吃可不吃的状态，因为在吃食水产品里，苏州人放在首位的是湖鲜，其次江鲜，最后才轮到海鲜。苏州地处太湖之滨，北依长江，东临大海，四季分明，气候温润，交通顺达，区域优势突出，物产丰饶，长年湖鲜不断，应时而出，各色鱼菜花样繁多，许多鱼馔有典故，有来历，形成江南特有的“鱼文化”。江鲜又四季交替，常作补充。海鲜倒是有啥吃啥，正是靠山吃山，靠水吃水。生活在苏州的人也真有福气，江、海、湖三鲜鱼品一年四季随时都能吃到、吃全。

旧时大多苏州人吃食海鲜只吃带鱼、黄鱼、鲳鱼三种鱼，有时还吃些乌贼鱼、马鲛鱼、鳓鱼等，其他稀奇八怪的海产品不碰不吃的。那时海鲜保鲜、运输条件都跟不上，海里鱼一般起水即死，新鲜程度比之鲜活湖鲜、江鲜相差远了，加上苏州人习俗上饭稻鱼羹、莼鲈虾蟹选择余地大，舌尖又挑剔，海产品只能靠后了。苏州人在吃食海产品上，可以吃出花样，但排斥生吃怪异的海产品。在口味上追求清淡、鲜香、原汁原味。在菜肴品质上力求精细、风雅、时令、养生，怀着对食材的敬重，崇尚自然的吃法。

苏州人对黄鱼、带鱼、鲳鱼这三种鱼另有自己的称呼，黄鱼称为“石首鱼”，带鱼称为“裙带鱼”，鲳鱼称为“叉片鱼”。不知何故，这三种鱼在旧时饭店菜馆中，仅大黄鱼能上餐桌，带鱼、鲳鱼在家庭餐桌上出现较多，而在一些小饭店、包饭作坊里则有小黄鱼、带鱼、鲳鱼供应，且价格低廉。

被称“石首鱼”的黄鱼在吴地是较受欢迎的海鲜，黄鱼无小刺骨肉质鲜美，因鱼头里有白色块状鱼骨，故称“石首鱼”。……