海军军医大学海军营养与食品卫生学教研室 汤雨潇 沈 慧*

一、食品卫生快速检测技术

（一）食品微生物及生物毒素快速检测技术

1.快速检测片方法

相比传统方法，快速检测片方法简化了培养基的配置过程，利用预配置的干燥培养皿，不需要进行额外消毒，根据生长菌落快速判断微生物类型，与传统培养基检测方法的结果基本一致。该检测方法已逐渐替代了传统方法，但仍需要进行细菌培养，往往需要24小时以上，限制了其在现场食品安全快检中的应用。

2.PCR技术

PCR技术即聚合酶链式反应，可以扩增微生物的特异性DNA片段。PCR技术检测灵敏度高，最小检出率甚至能达到3个细菌。大部分过程都能由仪器自动完成，操作简便，一般只需要3个小时左右即可完成扩增。此外，PCR技术对于样品的纯度要求较低，只需使用DNA粗制品即可完成扩增。目前，食源性致病菌检测是PCR技术在食品安全检测中的应用重点，PCR技术已成为最主要的食源性致病菌检测方法，相继开发应用了多种食源性致病菌如沙门氏菌、副溶血性弧菌等的PCR检测试剂盒。

3.胶体金免疫层析技术

相较于传统免疫分析技术，胶体金免疫层析技术不需要特殊的检测仪器，操作时间短，方便携带，适用于现场检测，检测时间在30分钟之内，基本无假阳性的出现。目前，各类生物毒素如食品中常见的黄曲霉毒素、金葡菌肠毒素、肉毒毒素等已可以用胶体金免疫层析技术快速检测。此外，胶体金免疫层析技术还可以用于食品中的致病菌检测。……