王志琦，赵 钟，周 辉，徐宝才，王兆明

（1.合肥工业大学 食品与生物工程学院，合肥 230601；2.安徽省尚康食品有限公司，安徽六安 237143）

0 引言

肉制品营养丰富，在生产、加工、运输和储藏过程中极易被微生物污染，导致腐败变质，从而丧失食用价值。热杀菌技术在有效杀灭食品中腐败微生物和病原菌的同时，也对食品热敏性营养成分和感官品质造成很大的影响。脉冲光（Pulsed light，PL）杀菌是一种新型非热加工技术，具有快速、高效、处理温度低、无污染等优点。1999年，PL已获得美国药品食品监督管理局（FDA）批准在食品加工、生产处理等方面的应用［1］。PL技术具有高能量（35 MW）、瞬时杀菌（10-2～10-3ms）和广光谱（200～1 100 nm）的特点［2］，与紫外系统相比，PL具有较大的输入能量，可以在非常短的时间内在食品表面产生大量的能量，但根据FDA法规，PL处理食品的能量密度不能超过12 J/cm2［3］。PL能够有效杀灭食品在加工和储存过程中所污染的有害微生物，从而达到食品延长储存和保鲜的目的［4］。本文综述了PL技术已探明的杀菌机理，以及PL对肉制品表面微生物的灭菌效果和理化性质及感官品质等的影响，为PL技术在肉制品的保鲜研究提供理论参考。

1 脉冲光作用机理研究

脉冲光是一种广谱光，其中的近红外光能辐射能量，可使细胞表面局部升温至50～150 ℃，破坏细菌细胞壁，使细胞液蒸发，破坏细胞结构，导致细菌死亡［5］。有研究结果表明脉冲形式提供能量主要表现在脉冲次数和脉冲持续时间，在达到相等总能量的情况下，脉冲提供的功率较连续光辐照功率更大，每次脉冲的持续时间更短，峰值功率更大，具有更高的渗透能力［6］。……