刘甲天，胡仁柳

（1.北京体育大学，北京 100084；2.九江职业技术学院，江西 九江 332000）

1 背景介绍

1.1 杏鲍菇相关研究进展

杏鲍菇（Pleurotus eryngii）属担子菌亚门（Basidiomycotina） 层菌纲 （Hymenomycetes） 伞菌目（Agaricales） 侧耳科（Pleurotaceae） 侧耳属（Pleurotus），因具有杏仁的清香和鲍鱼的口感而得名，其子实体质地脆嫩，味道鲜美，又被称为“平菇王”[1]。1970年，在印控克什米尔高山上Henda首先发现杏鲍菇[2]；随后Cailleux于1974年利用菌褶分离法获得杏鲍菇菌株并成功栽培出杏鲍菇[3]。目前国内关于杏鲍菇的研究多集中在栽培和初加工方面，涉及深加工的很少，还有少数涉及杏鲍菇多糖，对其结构表征、功能特性及各种提取方法有相关研究[3]。国外则以深加工为主，主要涉及杏鲍菇的功能物质方面，包括理化研究和生物化学性质、分子结构的研究[3]。

与一般的食用菌如木耳（Auricularia auricula）、香菇等相比，杏鲍菇富含蛋白质，灰分含量也较高，含有较为丰富的甘露醇和游离氨基酸，脂肪含量和总糖含量相对较低[4]。因而杏鲍菇被认为是21世纪最具开发潜力的食（药） 用菌之一，Mori等[5]研究了杏鲍菇的抗动脉粥样硬化作用，发现其可以使小鼠粥样硬化的病变速度明显减缓。此外，杏鲍菇在降血压、降血脂和降低胆固醇等方面也有一定效果[6]，探索杏鲍菇有效活性成分作用的途径及机理，以开发出更多的功能产品。

1.2 杏鲍菇氨基酸

杏鲍菇中含有丰富的氨基酸，杏鲍菇干品中游离氨基酸的含量达2.36%[4]。除了缺少色氨酸（未测）、谷氨酰胺和天门冬酰胺3种之外，20种人体氨基酸中杏鲍菇含有17种，其中7种是人体必需氨基酸[4]。……