燕华君

一

新年新始，写苏帮菜。虽说是土著，但苏帮菜你懂的，就像一只深渊里的眼睛，既深不可测更高深莫测。唉，好吃不好写的苏帮菜。

大寒季，冰冻三尺，喝一碗藏书羊肉汤，眼前忽忽飘过早春里苏州人的第一汤腌笃鲜，红肉，绿莴苣，黄笋，白百叶，用时间熬煎用精神想象的一锅汤，就这么风云流转自然切换，季节流动，岁月更替，苏帮菜你早已是苏州人腮边的一粒朱砂痣，风尘扑落，依然明媚。

曾经繁华，花团锦簇的苏州，怀袖雅物，可以是折扇，可以是手炉，也可以是一管毛笔——纯美江南，古典情怀，唯有一桌风雅的菜肴才能与之相匹配。作为中国八大菜系之一的苏菜，其特点是：时令性强，原料鲜活，浓油赤酱，精工细作。

江南盛宴，浮生若梦。

二

说到苏帮菜，有两个人必须提到。一是陆文夫先生，二是华永根先生。

陆文夫先生因其小说《美食家》而闻名全国，他是将苏帮菜推向全国的不二人选。因为疫情，只能电话采访苏州市餐饮协会名誉会长华永根先生。华先生讲了有关苏帮菜的几个方面，得益匪浅。他说，苏帮菜灵魂是“时令”二字，不时不食。讲究季节性，到啥季节吃啥食物，不能乱套。苏州因是稻米之乡，苏人喜吃糯性食品，十二个月对应要吃十二种糕团；得益于太湖，苏州人嗜鱼成性，无鱼不欢，十二个月对应要吃十二种鱼；一年四季四块肉：春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天樱桃肉或焖肉，冬天酱肉；还有紧跟时令的春之宴、夏之宴、秋之宴和冬之宴。……