◎文/王旭东

在陕北府谷人的眼里，看上去黄亮、吃起来软糯的油糕，是用来招待外地客人不错的食物。一些走出家乡的府谷人，时不时也会叫老家的人捎几片油糕，解解馋。

府谷老街上的小吃市场里，摆着很多卖油糕的摊位，他们一边制作油糕一边卖。府谷人把制作油糕叫做炸油糕。炸油糕是一门手艺活儿，从素糕片掼在案板上的“啪啪”声和“现炸软油糕”的吆喝声，你就知道，这耍“式子”的师傅，是有多年功夫的老把式。

府谷的炸油糕，也有不少讲究，需要当年的上好软米，石碓子捣细的糕面，揉出筋道的素糕，老油坊压榨的胡麻油。

黏性好，带点香味的新软米用温水淘洗后，放在垫有笼布的笸箩里，等到泡醒的软米能用两个手指捏成面，再倒进石碓里，用一根三尺多长，底部打磨成溜光溜光的碓杵子用力捣，直到软米慢慢变成金黄色的粉末。用粗瓷碗挖在细眼的箩子上筛，将箩眼里下不去的颗粒再次倒回石碓里，直到全部捣成细细的糕面。

盛在盆里的糕面，用少许温水拌湿，均匀地撒在冒着热气的大铁锅箅子上，盖上锅盖，大火烧三四分钟，眼看着锅盖被蒸气往上顶。揭开锅盖，把粘在一起的素糕，“啪”的一声倒扣在大盆里，手上蘸些许黄油，一个劲儿地揉，直到面光溜溜的，用手拍一拍软颤颤的，素糕面才算揉到了位。

把揉好的素糕放在案板上，用擀面杖擀成薄厚均匀的片，抹上枣泥或豆沙，紧紧卷成长长的糕卷。左手托着切成小段的糕卷，用牙齿咬住细线的一头，右手把线均匀地缠绕在糕卷最前端，用力一拉，就成了薄厚匀称、带有枣泥或豆沙纹理的素糕片。……