吴回易，王胤晨，刘 讯

(1.贵州省农业科学院 畜牧兽医研究所，贵州 贵阳 550005； 2.贵州师范学院，贵州 贵阳 550018)

双孢菇(Agaricusbisporus)又称白蘑菇、蘑菇、洋蘑菇，分布极广泛，是世界性栽培和消费的菇类，也是当前食用菌类发展前景最好的品类之一。我国当前双孢菇培养料一次发酵质量偏低，其原因在于发酵过程存在培养料堆偏大、翻堆不彻底等问题，导致供氧不足引起厌氧发酵[1]。因此，我国双孢菇培养料发酵主要采用二次发酵，二次发酵包括巴氏消毒和恒温发酵，为控温过程，该过程中各种高温菌嗜热微生物使培养基充分分解转化成更利于蘑菇生长的物质[2-3]。发展双孢菇产业必须从培养料着手研究，培养料的物质能否高效且最大化地转化为双孢菇生长所需物质，很大程度上取决于培养料的发酵。培养料发酵质量的好坏，直接影响双孢菇的生产。鉴于此，对双孢菇培养料发酵过程中的营养物质及微生物的变化情况进行综述，归纳总结影响发酵过程中C/N、纤维素、总糖等物质变化和真菌、放线菌、细菌等微生物变化的因素，以促进双孢菇培养料完全发酵并最大程度转化为双孢菇生长所需的有利物质，旨在提高双孢菇培养料的发酵质量，实现双孢菇生产效益最大化。

1 双孢菇培养料种类

双孢菇生长所需的营养来自于培养料，培养料的原料不同会使双孢菇的质量产生差异。近年来培养料配方越来越多，一般基质配方有玉米秸秆与牛粪、玉米芯与牛粪、大麦秸秆与牛粪[4]、黑木耳糠与牛粪[5]、麦粒与牛粪[6]等。……