如何让面包变得更好吃，一直都是一个非常值得钻研的话题，除了从配方研发阶段就用心制作外，面包出炉后的最佳品尝时间也是有限的，“面包老化”是所有面包师不得不直接面临的一个问题。

可以说从面包出炉的那一刻起，“老化”就一直伴随着面包，且这个过程无法避免，更不能逆转，面包师们所能做的就是用技艺和手段减缓老化的过程。

那么如何才能有效减缓面包老化呢？

面包老化指的是面包内部组织逐渐变干硬的过程，具体表现为表皮失去光泽、水分流失、风味流失、硬化掉渣和可溶性淀粉减少等。

针对面包的特性，老化无法避免，但却能够在制作的过程中通过技艺与原料的添加大大延缓老化的过程。

影响老化的因素包括配方、面粉、糖、乳制品、油脂、乳化剂、酵种、包装和保存。

配方

选择合适的配方，高含水量的配方可以促进面团充分水合，形成面筋，提高面包的保水性。但也不能添加太多的水，要结合配方的配比以及面粉的吸水性，否则还可能会加速面包老化。

面粉

蛋白质含量高，质量好的面粉，更有利于减缓老化，因为蛋白质品质越好，吸水量越高，面筋结构强，最终面包淀粉含量就较少，面包老化速度则会大大减缓。

一款好的面粉影响的不仅是产品的口感口味，对于减缓老化也有积极作用。例如，金像牌精研日式面包粉，甄选全球优质小麦，传承日本长粉路精研制粉工艺，以0.38%低灰分，0.2%低纤维及细腻白亮的粉质，达到日本“特等粉”的至高标准，让面团更筋道、吸水性更强、熟化度更高，让面包呈现出特有的细腻组织和绵柔口感。……