陈慧贞

（定西市食品检验检测中心，甘肃定西 743000）

食品安全是一个全球性的话题，目前食品安全事故频频发生，对大众健康造成严重威胁。食品安全问题主要有农药残留、兽药残留、食品添加剂和生物毒素等，因此需选择一种快速、便捷的食品安全检测技术，以降低食品安全事故的发生率。在食品安全快速检测方面，目前推出了ELISA法、胶体金快速检测法和浸纸法。ELISA法需要仪器辅助完成，不能用于现场检测。胶体金免疫层析法具有操作简单、灵敏性强、结果直观，在食品安全检测中得到推广。

1 胶体金免疫层析技术的概念

胶体金是一种氯金酸水溶液，在白磷、柠檬酸钠、还原剂的作用下，形成特定尺寸的胶体，并在静电作用下形成稳定的胶体溶液，胶体金颗粒电子密度高，当粒子聚集超过某一密度阈值时，就会形成粉红色的斑点，肉眼就可以观察到。胶体金试剂的这种性质符合免疫层析检测的要求，因此可作为免疫层析检测的一个指标。由于还原剂种类不同，相应的胶体颗粒也有一定的差异，在很多方面都能满足食品检测的要求，达到理想的检测效果。

2 胶体金免疫层析技术在食品检测中的应用

2.1 胶体金免疫层析技术对于食品农药、兽药残留的检测

目前，很多食品都含有农药残留、兽药残留和生物毒素等，对消费者的健康产生了不利影响。胶体金免疫层析法的优点是操作简单、方便、不需要大型仪器，在食品检测领域中普遍应用。万宇平等[1]使用氟喹诺酮类胶体金免疫试纸条检测牛奶中的氟喹诺酮类药物残留，检测需要5 min，和三聚氰胺等药物没有交叉反应，测试结果与仪器检测一致，重现性好。测试纸在4 ℃下有效期为12个月。胶体金免疫层析法的预处理非常简单，检测时间短，具有较好的灵敏度和特异性。磺胺基胶体药物的作用是治疗动物全身感染，它会在动物体内残留，能增强细菌耐药性，长期进食会导致出现皮炎、白细胞减少等症状。张佳宜等[2]使用柠檬酸三钠还原法进行了胶体金制备，优化了胶体金免疫层析法，成功检测出猪肉、牛奶中的磺胺残留，检测磺胺嘧啶的标准数值为20 g/kg，与高效液相色谱法（High Performance Liquid Chromatography，HPLC）检测猪肉、牛奶样品中的磺胺残留结果一致，说明这种检测方法是准确的，且检测只需10 min。阿特拉津属于持久性除草剂，可以减弱光合作用，主要面向玉米、高粱、甘蔗园的除草工作，阿特拉津用量较大，残留时间长。研究发现，阿特拉津具有潜在致癌作用，需引起足够重视。盛伟等[3]使用胶体金免疫层析法对自来水、玉米中的阿特拉津残留进行了检测，与间接酶联免疫 吸 附 法（Enzyme-Linked Immuno Sorbent Assay，ELISA）检测结果相同，胶体金免疫层析法的检出限值为2 ng/mL，满足阿特拉津残留量检测要求。

2.2 胶体金免疫层析技术对于非食品添加成分检测的应用

很多食品制造商为牟取暴利，不遵守食品卫生法律规定，在食品中添加大量添加剂，严重威胁人们的生命健康。有报道指出，对添加剂罗丹明B可以使用HPLC进行准确检测，这种检测方法精度高，也能符合痕量分析的要求，但存在应用范围窄、设备昂贵、操作复杂等问题,使用胶体金技术可以避免这些问题[4-5]。目前，在进行食品有害物检测过程中，大部分食品中的药物残留都有定量标准，因此只开展定性检测不符合食品安全检测的要求，这是胶体金检测技术存在的不足。食品中不允许添加罗丹明等非食品色素，由于不需要对其进行定量分析，因此可以用胶体金免疫层析技术检测食品中的罗丹明。宋旭[6]研究了乳制品中三聚氰胺的快速检测方法，主要选择纳米金层析法和胶体金免疫层析法。苏丹红是一种合成染料，非法商家为增加产品的新鲜度，吸引消费者而将其添加到食品中，对人们的健康造成危害。国内外主要采用HPLC或液相色谱-质谱联 用 法（Liquid Chromatograph Mass Spectrometer，LC-MS）检测苏丹红，存在设备昂贵、应用范围窄、操作复杂及成本高等问题。付云杰等[7]用胶体金免疫层析法研究出苏丹红I型检测试剂，用金标记抗原将抗体固定在NC膜上作为试纸实验的检测线，苏丹红I的最低检出限为15 μg/kg，根据实验结果，金标准抗体法可用于检测无色物质。

2.3 胶体金免疫层析技术在食品霉菌毒素检测中的应用

霉菌毒素是由霉菌产生的有毒代谢产物，能对人和动物产生危害，有很强的毒性作用，它会污染农作物，并通过牛奶、肉类、鸡蛋等进入人体内。它的毒性作用主要表现为致癌、遗传毒性、引起畸形、中毒性肝损伤、生殖障碍和免疫抑制。霉菌毒素污染范围很广，它能与食品中有机化合物结合，严重威胁消费者健康。黄曲霉毒素B是一种次生代谢产物，毒性强，致癌性强，理化性质稳定，它能污染食物，对人类健康产生威胁。有专家指出，免疫层析纸和HPLC法检测结果一致率超过90.5%，因此，免疫层析纸能用于食品中黄曲霉毒素B的快速检测。BOYLE等[8]使用胶体金技术对鲜牛奶、巧克力奶、酸奶和奶粉中的葡萄球菌肠毒素进行检测，获得了最佳的鉴定结果。为对不同物质包括牛奶、鼻黏膜中的白喉毒素进行检测，LYUBAVINAL[9]等发明了使用胶体金标记单克隆抗体的免疫层析分析方法，毒素检测限为10 ng/mL，用时只需要15 min,如果使用银显影液增强标记单克隆抗体，检出限降低到1.25 ng/mL,实验显示胶体金免疫层析法的交叉反应率很低。

2.4 胶体金免疫层析技术在食品致病菌检测中的应用

食品中含有大量的微生物，有很多致病菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、布鲁氏菌等，检测致病菌的最常见方法是生化鉴定及分离，该方法操作较复杂，灵敏度、特异性较低，无法做到即时检测及尽早预防。此外，在病原微生物检测中，高效液相色谱和气相色谱法也有普遍的应用，但检测设备较昂贵，无法开展快速检测，使用胶体金免疫层析可以避免这种缺点。JAENAM等[10]运用胶体金免疫层析法检测微生物病原体和金黄色葡萄球菌，在制备胶体金结合垫的过程中，可通过离心去除多余抗体，增强结合垫性能及试纸灵敏度，实验结果表明，该试纸具有较高的敏感性和特异性，但由于实验室菌株资源有限，只检测到4种细菌，还需进一步检测是否与其他细菌发生交叉反应。聚合酶链式反应（Polymerase Chain Reaction，PCR）、ELISA等方法的灵敏度较高，但无法进行现场快速检测。免疫层析检测试纸可进行现场快速检测，具有简单快速、无需专用设备和试剂、无污染等特点，适合广大基层检验员，可进行大规模的检测和普查。

3 胶体金免疫层析技术在食品安全中的检测

部分经营者生产、销售不符合食品安全标准的食品，导致食品安全事故时有发生。由于许多食品的保质期较短，检测时间较长会严重影响食品质量。因此，在食品安全检测中，往往需要现场检测和快速检测。免疫胶体金技术具有操作简单、检测快速、仪器便携等优点，可广泛应用于现场快速检测，为现场食品安全执法提供足够的科学依据。影响食品安全的因素很多，大致可以分为有害微生物、非法药品、农药兽药残留。这些有害物质会对人体造成严重的伤害，影响人们的正常生活。食物中有害物质含量过高，食用后会导致各种疾病。食物中常见的有害物质，如大肠杆菌、葡萄球菌、布鲁氏菌和各种真菌毒素。这些有害物质会导致各种疾病，甚至影响消费者的健康。在评价食品中有害物质时，传统的方法是分离生化鉴定，但技术操作相对复杂，特异性和灵敏度不理想，限制了实时监测和预防工作。免疫胶体金技术是弥补这些问题的最好方法。该方法能快速检测出食品中的有害物质。

4 结语

胶体金免疫层析技术是一种先进的食品检测技术，因具有操作简单、快捷、结果直观，且不需要使用特殊设备、试剂和没有污染等优点，适合基层检验人员用于食品的大批量检测和广泛普查，适合食品现场快速检测。目前，我国的胶体金免疫层析产品仍处在研究初期，市场中的免疫层析产品都是进口零部件或销售国外产品。食品快速检测产品拥有较大的市场，国内要尽快研究出不同的检测试纸，不仅能确保食品质量符合要求，保证人们的身体健康，还可以避免国内资金流失。免疫检测的未来发展方向是多重检测、定量检测或半定量检测。