孟祥兆

（中国建材检验认证集团枣庄有限公司，山东枣庄 277000）

1 食品安全影响因素

1.1 生产、加工阶段的食品污染

原料和加工程度决定微生物能否在食品中得到生长，如果在食品生产、加工阶段或包装储运时出现了任何疏漏，就会导致微生物在食品中的大量繁殖生长。国家有关部门需从品种、用量以及残留限量等方面对添加剂作出认定，过量使用添加剂会危害人体健康。在食品的加工制造过程中，违规或超量使用添加剂是引起食品安全问题的主要因素之一。

1.2 市场和流通

大部分加工制作食品的没有获取相应的许可，因此无法对其进行监督，使日常生活中居民的饮食安全无法获得安全保障。例如，饮食摊点在城市中的遍布，经营者没有掌握相应的食品安全知识，并且缺乏充足的安全意识，采用的生产方式及安全保障并不完善，因此无法满足食品安全的要求，有较强的流动性，对其的监管和控制难度较大。

1.3 化学物质污染

如果食品中存在超标的农药残留物，长期使用会逐渐危害消费者的身体，并且会导致各种慢性疾病的发生，如肿瘤、低生育能力等。主要的化肥污染表现形式为蔬菜中含有过高的硝酸盐，硝酸盐通过还原作用会变为亚硝酸盐，中毒后会导致高铁血红蛋白血症的发生，并且会威胁人们的生命安全。

2 快速检测技术的重要作用

2.1 实现更高效的食品安全监管

快速检测技术在食品检测期间所采用的仪器设备并不烦琐，也没有涉及复杂的操作，无需过高的检测成本，可以实现低成本监管食品安全，并实现对资源的有效节约。此外，可以使检测工作免于受到时间和空间的限制，为食品安全提供更加完善的监管体系，监管部门应当及时发现食品安全风险，并处理问题食品，避免市场中流入问题食品，可以使食品市场的发展更加健康稳定。

2.2 可以促进实验室检测范围的缩小

由于食品具有不同的类型，因此会受到不同程度的污染，存在不同的问题，所以会涉及到不同的检测环节。例如,重金属、农药残留等食品安全指标的检测，检测成本较高，且在实验室开展检测时检测过程复杂，然而采用快速检测技术，可以减少食品问题的发生概率，完成食品安全的初次筛选后，才能够进入实验室检测环节。实验室可以在更小的范围内，开展具有针对性的检测工作，进而实现对检测效率的提升。此外，快速检测技术还可以补充实验室检测的缺陷，如果成品或半成品的保质期并不长，难以送到实验室进行检测，快速检测技术的出现，可以实现对此类食品的良好检测。例如，1～2 d 保质期的食品，无法在保质期内由实验室进行检测，此类报告也没有实际意义。所以想要为此类食品提供良好的质量保障，应当使用快速检测技术[1]。

2.3 与社会发展更加适应

人们逐渐加大了对食品安全问题的重视，食品安全方面的意识也越来越强。然而，市场上经常会发生食品安全事件，如苏丹红和假牛肉等事件，这会对我国食品业日后的发展造成严重影响，旧问题还没有得到良好解决，就出现了更多新的问题。一些不良厂商为了追求经济利益，不惜违法生产，食品问题仍未得到有效解决，然而实验室只能检测有限范围的食品，快速检测技术在食品安全问题的制约和监管方面，发挥出了极大的作用，可以促进食品行业的发展。

3 典型的快速检测技术

3.1 化学比色法

该技术的检测原理是化学反应，此类化学反应就会伴随明显的颜色变化现象，以比色卡为标准，定性或半定量的用感官分析此类颜色变化，能够获得相应的结论。近几年，相关仪器有了较大的提升，已经研发出微型检测仪器，专门用于辅助该检测法，但此类检测法存在一定的局限性。例如，在果蔬中应用该方法，只能检测是否存在有机磷，并且无法达到高灵敏检测的要求。因此，方法还没得到成熟的应用。

3.2 生物传感器

目前，生物传感器的研究开发还未完成，应用范围也十分局限，生物传感器属于装置的一种，具有监测和监控生命和化学这两种物质的功能，其主要以元件识别为工作原理。例如，生物物质中的酶和蛋白质等，能够采用部分可定量的化学信号或物理信号展示生化反应过程[2]。

3.3 酶抑制技术

酶抑制技术可以实现对氨基甲酸酯等物质的检测，在此类物质中添加烃基，会有甲氨酰化反应或磷化反应发生，乙酰胆碱酯酶会逐渐失去活性，通过对此类原理的利用，可以判断出食物中是否残留有农药。酶抑制技术能够达到快速检测的目标，没有涉及复杂的操作，也无需过高的成本。目前，比色技术和酶片技术等使酶抑制技术得到了广泛的应用。由于食品自身具有某些特点，食品首先需要经过特殊处理，否则有可能无法获取到准确的检测结果。如韭菜和大蒜等蔬菜具有较强刺激性，在检测期间极易出现假阳性反应，在检测开始前，应当调节其pH值到最优标准，然后才能够检测食品中是否含有氨基甲酸酯等物质。

3.4 免疫分析技术

免疫分析技术的原理是抗体在接触抗原后会发生特异反应，借助免疫放大技术对结合体进行放大后，可以采用仪器或肉眼完成观察工作。酶联和胶体金这两种免疫技术是最为常见的。该技术的特点是具有较强的特异性和较高的灵敏度，可以用于检查食品中的微生物是否有害，还可以用于判断食品中是否存在农药或兽药等。使用酶联免疫技术，可以用酶标记抗原体或抗体。在酶促反应的作用下，底物上的酶会出现颜色变化，根据不同的颜色可以实现对检测结果的判断。通过的酶联免疫技术的采用，可以检测食品中的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌是否存在等。免疫胶体金技术具有良好的灵敏性和稳定性，无需复杂的操作，在普通的试剂和设备中，能够实现对检测结果的准确判断。采用免疫胶体金技术，可以判断食品中是否存在农兽药及罂粟碱等有害物质，可以促进现场执法在食品安全监管中的深入推进[3]。

4 快速检测技术的发展方向

从特点和现状方面，通过对各类快速检测技术等的研究可以得知，快速检测技术在食品安全中的发展呈现出了以下趋势：更加灵敏、更加快速、更集约化的检测；需要微型分析系统的辅助，具有智能化，精密化等特征；通过开发新型检测技术，可以检测出更多的残留物，加快前处理样本的时间。

4.1 免疫胶体金技术结合读卡器

系统在经过升级后，可以结合PC机中与相应的读卡器或试纸卡进行，借助配套软件分析和管理数据，能够实现对多种物质的检测，适用于不同规格的试纸条，可以获取到定性或定量的检测结果。在整个食品安全检测期间，通过建立具有存储传输和记录等功能的数据分析系统和快速检测体系，可以有效地把控食品安全风险。负责生产加工食品的企业，通过建立该系统，可以在生产加工食品环节，获得可靠的参考依据，判断食品的安全性，为产品的质量安全提供保障，消费者会更加放心地购买。而政府监管机构通过建立这一体系，其监管监控依据会更具有可追溯性，可以促进企业在整个生产加工食品期间落实好检查监督工作。酶联免疫检测技术可以达到国内外限量的灵敏度要求，其检测标准与大型分析检测仪器相同，可以用于检测各层次的食品，优化检测技术。在酶联免疫技术中通过复合联用化学发光技术等其他技术，可以实现对发光免疫化学试剂的制作，由于其中结合了两种技术的优势，可以使检测技术的速度和灵敏度得到有效的提升[4]。

4.2 自动化的酶联免疫检测技术

近几年，通过对各种原理的应用，在免疫测定分析仪中使用了全自动技术，并且逐渐被应用到食品安全检测领域，实验室人员无需再进行大量的操作，就能够获取到更加准确的测定结果。将全自动技术应用到部分开放式酶免疫分析系统中后，可以在其中应用各类符合标准的ELISA试剂盒，此类仪器具有良好的检测灵活性、经济性较高。在酶免疫分析系统中应用全自动技术后，被广泛地应用到了医学诊断工作中，随后逐渐被用于检测食品安全，由于人们越来越重视食品安全，自动化技术日后必定会在酶联免疫检测系统中得到更多的应用，这也是快速检测技术在食品安全检测领域日后的发展趋势。

4.3 多领域化的酶联免疫检测技术

由于该检测技术的检测成本并不高，并且操作并不复杂，可以实现高灵敏度检测等，因此在医疗诊断、兽药残留检测工作中得到了广泛应用，在检测农药残留物时，由于我国目前还没有自主研发出能够检测农药残留的酶联免疫试剂盒，只能够检测出少量类型的农药，因此，依然需要采购大量的国外试剂盒。美国和日本等发达国家目前所研制出的酶联免疫试剂盒，可以检测出的农药类型达到了上百种，其测定仪器具有便捷式的特点，可以实现对杀虫剂和杀菌剂等的分析。使用便捷式分光光度计辅助此类试剂盒，可以在野外实现快速定量测定，可以达到0.03～25 μg的检测灵敏度[5]。

4.4 精准化的化学发光免疫分析技术

该分析法中利用的具有特异性反应的抗原体和化学发光检测技术，可以实现灵敏检测。目前，在检测残留物质的毒性和有害性时，逐渐降低了限量的残留指标，检测技术的技术性、系列性和便捷性更高。由于该方法具有较高的灵敏度，试剂可以保证与其他物体的稳定偶联，在线性范围方面具有一定优势，并且无需用到复杂的仪器设备，不涉及复杂的操作，可以实现快速分析，自动化更易实现，是目前除了放射性标记免疫分析技术外，潜力最大的一种技术。该技术能够用于检测生物毒素、病原微生物等，受到了广泛的应用[6]。

5 结语

人们对食品安全问题十分重视，本文介绍了几类常用于监管食品安全的典型的快速检测技术，化学比色法、生物传感器和酶抑制技术等，并探讨了快速检测技术的发展方向，免疫胶体金技术结合读卡器和自动化的酶联免疫检测技术等，以期为人们提供有效的食品安全保障。