周文龙

（厦门工商旅游学校，福建厦门 361021）

近年来，闽菜越来越受到人们的青睐。厦门作为八大闽地的网红城市之—，是全国人民向往的旅游打卡地，其本土美食绝对是让人对厦门流连忘返的最好理由。厦门地处东南沿海，作为海滨城市有优良的、丰富的海洋资源，被誉为“海上花园城市”，某种程度上说，厦门人一天的饮食起居，从生理到心理都离不开海。早晨一碗诱人的沙茶面，面中的各种海鲜料头令人愉悦一整天，午餐中的各式海鲜菜肴，再到晚上甚至夜宵海鲜烧烤，无一不是海味满满，这些都是来自大海的馈赠。而如此丰富的食材不仅为厦门本土菜的发展与传承提供了食材上的保证，还为闽南厨师们提供了更多厨艺创作的素材。随着我国综合实力的不断提升，人们的生活水平不断提高大大刺激了餐饮市场的发展，并使其达到了空前繁荣[1]。

厦门菜作为闽南片区菜肴的代表，在餐饮市场激烈的角逐中，不仅没有被淘汰，反而依靠着极佳的地缘、人文优势助推了自身的发展，奠定了它在当代信息化餐饮市场上顶级流量的地位。厦门菜的发展搭上了时代高速列车，人们吃的是味道，品的是情怀。

提到厦门菜自然绕不开酱油水菜肴，因为这一菜肴正是为数不多的延续几百年的美味。它之所以能够较好地传承，离不开人们数百年的坚守保护。他们保护的不仅仅是一方口味，更是在保护一种记忆、一种文化、一种符号。随着时代的变迁，年轻人也在追随着前辈们的脚步，他们对于中华传统饮食文化的追求力度丝毫不逊于前辈。酱油水菜肴的传承还有一个重要的原因，即此菜肴的主配料十分简约，价格很接地气，还易于烹调，更能保证原料本味。这么多的优势叠加，自然能够获得数代人的青睐。对于此菜肴的烹饪，笔者将十多年的酱油水菜肴烹饪经验进行归纳总结，从原料择选、初加工、熟处理等各个环节都进行了思考、解析。

1 酱油水菜肴的烹饪流程分析

1.1 选料

原料品质的好坏直接影响菜肴的最终质量，酱油水菜肴对于食材的选择极为苛刻，第一要求是新鲜，新鲜包含鲜活和冰鲜食材。其次是选用无异味或者本身异味较小的、易于成熟、易于入味的海鲜食材作为原料。酱油水菜肴的配料一般以浙江萧山一带产的甜菜脯、厦门本地红葱头、青蒜苗、红尖椒、生姜和青葱等，调料主要是选用优质酱油、阳江地区产干豆豉、厦门海堤牌白胡椒粉、白砂糖、3年以上陈酿花雕酒。主料、配料和调料看似没有干系，彼此独立，性质、口味、状态等迥异，然而搁置在一口锅内，融于一碗汤汁里，渗透于一条鱼、一捧蛤蜊、一盘海虾时，美妙至极，妙趣横生，令人赞叹。

1.2 刀法的选择与运用

提及中国菜时，不得不提中国厨师的刀工技术。中餐造型丰富多样，中餐厨师利用不同刀具和食材不同性质的特点，以及刀纹角度和深度之间的差异，分别发掘出切、斩、砍、削、批和排等多种刀工技法。而食材的入味与否、成品的出品率多少、菜肴的美学效果呈现等都离不开刀工，足以证明刀工对于中餐菜肴非常重要。中餐中有一道广受欢迎的“爆炒鱿鱼花”，该菜肴中鱿鱼本身没有太多滋味，也不易入味，但中国厨师对于食材的认识透彻之极，他们会利用鱿鱼的肉质特点采用直刀法结合剞刀法，将鱿鱼肉面均匀地斜剞4/5或者2/3深纹，然后转角直刀剞同等深度的直纹，和斜纹相交。经过极致刀工处理后，鱿鱼入沸水自然卷曲形成鱿鱼花，达到入味的目的，实现美学效果。

酱油水菜肴对于刀工处理极为考究，如鱼类食材一般整鱼入锅烹制，仅在肛门处切1 cm小口，切断鱼肠，口腔取内脏，从而保持鱼肉表面完整。虾类食材不宜开背，而是用牙签挑去砂肠的方式保持虾肉完整。如此谨慎用刀，不破坏食材表面，避免营养成分流失，降低鲜度，同时保证口感，足以看出人们对于酱油水菜肴食材处理思考之深刻。而遇到必须采用深度刀工处理的食材时，厨者们会充分考虑原料的性质，慎选刀法，再进行高标准刀工 处理。

1.3 炉与火的掌控

中国菜肴中不乏听到“镬气”一词，即人们口中的“锅气”。锅气来源于炉与火，即炊具和热源。中国菜的一菜一格，百菜百味绝不会徒有虚名，中国厨师对于食材加热的窍门经过几千年的沉淀，早已到了炉火纯青的程度。炊具的选择对食材成菜至关重要，属于食材加工的延续，对食材加工的重视就是对食客最大的尊重。现代社会中，人们对养生越来越重视，采用科学的烹饪方式，低盐少糖不过度烹调已成为共识。长时间烹调会导致食物中的嘌呤增高、亚硝酸盐增加以及食材营养流失过大等，促使生食、短时间烹饪或低温烹饪成为时尚[2]。酱油水属于短时间烹饪，对于厨者要求熟练掌握各种用勺技巧。酱油水菜肴在烹制时，会根据不同原料形状用火。原料形状碎小，一般采用武火或中火，如酱油水煮虾便是利用大火烧开，中火入味的原则。原料形状较大，则采用先大火烧开，改文火煮制。这需要厨师在实际操作中，根据原料的成熟状态以及其他特点，灵活用火，熟练用炉。

1.4 味道的调制

味道向来是中国菜的灵魂，酱油水既是烹调方法，也是酱油煮的主要食材。但是，绝不能简单地将其理解成就是酱油煮食材。酱油水菜肴对于酱油的选择非常谨慎，受酿造技术、发酵原材料的品质等因素的影响，制成的酱油有不同的等级品相，不同酱油的味道、口感、色泽等也不尽相同。

酱油水菜肴一定要选择优质的酱油，这里的酱油指生抽，又成为白酱油。以古法纯天然晾晒发酵酿造出来的酱油为上品。烹饪酱油水菜肴时，酱油是咸味的主要保证，无须另外加盐。加热时，对酱油的熟制是提鲜关键。将酱油放入锅内，里面下入葱姜等进行熬制出香、上色，待酱油里的生豆腥味去除，便可捞出过滤。萝卜干和豆豉煸炒出的干香则是锦上添花。酱油水菜肴在加热前对原料进行简单的腌渍入基本味，在加热后期，下入白糖，增鲜的同时提升了整个菜肴味觉的层次感。出锅前，撒上葱酥和淋葱头油几乎是每道闽南菜的习惯，在此菜肴调味中，绝对是画龙点睛。

1.5 方法的得当

良好的方法是菜肴质量的保证，给菜肴的成功烹饪带来可能[3]。可以肯定的是方法不当，菜肴一定无法取得成功。酱油水菜肴在烹饪过程中最大的特色是将酱油熬香，然后渗透到原料上。通过火候的控制，文火和武火之间的及时转换，以确保酱油水菜肴的汤汁量的把握和入味效果。

2 酱油水菜肴制作的关键点与否定项

2.1 酱油水菜肴制作的关键点

（1）主配料搭配比例要得当，注意量的控制，切不可喧宾夺主。

（2）调配料的择选。一定要有嫩青蒜、甜菜脯、干豆豉，菜脯选用浙江萧山一带产的甜菜脯，豆豉选用阳江产豆豉，干香味浓郁。

（3）酱油的选择。一般来说，品牌酱油在酿造技术上较普通酱油更为严谨，诚信度高，工艺更为成熟和先进，酱油的品质能够得到保证。

（4）在加热过程中，工具要配备齐全。如在加热中用锅盖，会使得锅气始终在锅内循环不外漏，保证了菜肴香味的浓度。

（5）对于不同性质的原料，成熟时间和含水量不同，因此，加热时间是否科学合理，对于菜肴口感、口味起着决定性作用[4]。

2.2 酱油水菜肴制作的否定项

（1）原料未全熟。造成原料不熟主要是因为加热时间不够，很多人在烹饪时为达到原料滑嫩的口感，不考虑原料性质，直接缩短加热时间，造成了原料不熟。值得关注的是，此菜肴的配料青蒜很容易在加热时间和方法上被忽视，青蒜在刀工处理时应引起重视，蒜白要进行改刀处理，减少蒜白厚度。

（2）烹调方法不当。很多人为了追求菜肴色彩丰富，增加菜肴的感官品质以及提升菜肴的价值，因此融入了很多自己的想法，出发点是很好，然而不科学、不合理的烹饪会损害食材中的营养素，也很难实现烹调目标。在酱油水菜肴的制作过程中，切不可采用勾芡的方式来达到汤汁浓稠的效果，因为酱油水的汤汁浓稠，主要是食材通过烹饪，将原料中的呈味物质、蛋白质等慢慢溶解渗透于汤汁中，使得汤汁浓稠，口感醇厚[5]。酱油水在烹饪时，还有一个特别的地方，就是烹调过程中，一定是待高汤烧开后，下入主料。沸水下锅可以减少烹饪的时间，从而达到保护原料的水分尽量不流失和维持口感鲜嫩的作用。

（3）菜肴出现焦糊现象。在酱油水菜肴的加热过程中，因为要加盖，无法看清锅里面的汤量多少，因此厨师要对炉灶和火候非常熟悉。同时，为了防止食材在加热过程中与锅壁粘连，可以不定时地对锅勺进行晃动。晃勺可使原料各种营养成分加速溶进汤内，同时，也能感受到锅内的水量。任何菜肴在制作过程中，出现焦糊，都应该找出原因所在。酱油水一旦焦糊，意味着整个菜肴失败了，丧失了本味，留下了焦糊的异味，甚至主料的焦糊产生地3,4-苯并芘等致癌成分，严重影响人体健康

3 结语

酱油水菜肴的制作浓缩着中国人对于烹饪的思考，对于海味的认知，体现着华夏智慧和工匠精神。酱油水菜肴的制作，重视火候、讲究锅气、突出本味、注重色泽。随着时代的发展，酱油水菜肴必将继续传承下去，尤其是这道菜契合着现代人的饮食理念。当然，酱油水菜肴也会遵循着传承不守旧，创新不忘本的原则去发展。餐饮市场正朝着“中餐西做、西餐中做”的中西方饮食文化融合发展，这一趋势极大程度丰富了酱油水菜肴的原料品种和工艺种类，对于酱油水菜肴的制作工艺有了更多的思考。同时，也将厦门菜乃至整个南味闽菜推向了更高的发展平台，为接轨世界饮食提供可能。