郑欣欣

（徐州医药高等职业学校，江苏徐州 221116）

大学时期是生长发育、增长知识技能的关键时期，也是个体健康行为方式重塑的重要阶段，保证饮食营养健康十分重要，科学的食物选择可形成合理的膳食结构，从而提供充足、比例适宜的能量和营养素，满足生长发育、维护健康的需要[1]。然而，诸多研究表明大学生的食物选择存在不合理现象，75.7%的大学生依据个人饮食习惯、口味和价格选择食物，依营养价值及需要选择食物的比例仅有23.2%[2]。大学生出现上述问题，主要与缺乏相关营养知识和饮食行为指导有关[2-4]，因此，以上问题的解决需要营养教育的支持。营养教育是一种有目的、有计划、有组织的教育活动，旨在帮助和鼓励人们树立和增进营养的意识，传播一定的食物与营养知识，使人们自愿采取有益于营养的饮食、生活方式，从而养成健康的生活习惯，改善营养状况，以促进健康，提高生活质量[5]。可见营养教育是改善人群营养状况的重要方法，国内外很多研究者对大学生开展了营养教育[6-17]，取得了一定的效果，本文对近年来营养教育对大学生食物选择的影响进行整理，为进一步研究提供依据。

1 对食物选择依据的影响

食物选择主要体现在膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比例、有无偏好等。科学的食物选择可形成合理的膳食结构，从而提供充足、比例适宜的能量和营养素，满足生长发育、维护健康的需要[18]。通常情况下，人们往往依据食物的感官特性、个人喜好、营养等方面来选择食物，营养教育可提供科学的知识和适当的行动指导，促进食物的正确选择和摄入，减少冲动性食物选择[6]。张雪 莹[7-8]调查发现，教育前，大学生选择食物较多考虑“口味”（90.0%），很少考虑“营养”（37.3%）。教育后，依据“口味”（60.5% vs 90.0%）、“价格”（23.8% vs 29.0%）选择食物的比例减少，依据“营养”的比例增多（63.8% vs 37.3%）。肖春玲[9]对山西师范大学 3 000名大学生营养教育后发现，学生根据营养价值选择食物的比例增加（68.43% vs 18.9%），而根据口味选择的比例减少（18.23% vs 21.93%）。HONG[10]等还发现，与非营养专业学生相比，大部分营养专业学生选择食物时关注阅读营养标签（99% vs 82%）。这些结果表明，通过营养教育，大学生选择食物时减少了个人不良意愿，更加注重“营养”。

2 对食物选择品种和数量的影响

HONG[10]等研究发现，营养专业的学生更能遵守膳食指南，建立健康的膳食模式，改善饮食行为。与非营养专业学生相比，营养专业学生进食早餐（82% vs 75%）、水果或果汁（45% vs 19%）的比例高，而摄入饼干或薯条(5% vs 14%)的比例较低。张雪莹[8]调查发现，与营养教育前相比，教育后大学生选择火腿肠或红肠（26.7% vs 37.4%），酸菜或泡菜（14.8% vs 19.7%），炸烤类食物（27.7% vs 43.9%），甜食（28.6% vs 34.1%），雪碧、可乐等碳酸饮料（12.8% vs 17.3%）的比例明显下降；选择白开水的比例（72.6% vs 65.0%）明显上升。PODDAR[11]等随机抽取179名大学生进行随机分组，以社会认知理论（SCT）模型的电子邮件营养教育形式进行为期8周的乳制品摄入方面的营养教育。结果显示，营养教育后，对照组饮用总乳制品平均每日减少0.13份，干预组则平均每日增加0.17份（P=0.01）；以自我调节策略进行干预者饮用的低脂乳制品平均每日增加0.46份，未进行干预者平均每日仅增加0.08份（P＜0.01）。

HA[12]等以美国中西部一所大学80名学生为研究对象，进行连续15周的营养教育。干预前，参与者的水果和蔬菜的摄入量都未达到推荐摄入量。教育后，总蔬菜（3.04份vs 1.54份）、新鲜蔬菜（2.4份vs 0.92份）、总水果（2.66份vs 1.88份）、新鲜水果（1.98份vs 0.86份）摄入量增加，薯条（0.14份vs 0.30份）摄入量下降，P值均＜0.01。HA[13]等还以互动式营养教育方式对大学生全麦食品的摄入行为进行干预。干预前，大学生全谷物平均摄入量为10.49 g，干预后，全谷物平均摄入量增加32.89 g。干预前，全谷物摄入量占总谷物摄入量的12%，远低于建议摄入量；干预后，全谷物摄入量的比例增加到了38%。

SHAHRIL[14]随机抽取马来西亚4所大学380名学生，使用3种模式（传统讲座、宣传册和短信）进行为期10周的多模式干预。干预后，干预组的水果和纯果汁、鱼、蛋、牛奶和乳制品摄入量增加，但鱼、蛋制品的摄入量减少。每日水果和纯果汁摄入量比对照组多了5.8份；每日鱼的摄入量比对照组多了0.8份；每日蛋的摄入量比对照组多了0.3份；每日牛奶摄入量比对照组多了1.2份；每日乳制品摄入量比对照组多了0.5份；每日加工食品的摄入量则比对照组少了1.3份。与此同时，干预后，干预组大学生平均能量和碳水化合物摄入量均有所增加，而脂肪摄入量减少，蛋白质的摄入量没有变化。

HA[15]等对美国中西部大学基础二年级80名学生进行了连续15周的课堂营养教育干预，并与交互式活动和饮食反馈相结合。干预前后分别收集为期3天的饮食记录，分析后发现，与干预前相比，教育后学生软饮料（123.60 mL vs 199.00 mL，P=0.033）摄入量降低。而女生牛奶摄入总量（184.22 mL vs 123.60 mL， P=0.022）、男生低脂牛奶摄入量（182.74 mL vs 50.27 mL，P=0.020）、女生无脂牛奶摄入量（104.68 mL vs 49.38 mL，P=0.026）有所增加。

包和平[16]随机选择长春大学医学院180位女大学生以开设营养课、发放营养资料的形式实施为期3个月的营养教育之后，除蛋类及水产品外，大学生摄入的其他食物数量都明显高于对照组（P＜0.05）。教育前，实验组和对照组的蔬菜摄入量分别是（85.5±84.4）g、（75.2±36.1）g，教育后则分别是（130.8±55.2）g、（98.5±65.4）g。教育前，实验组和对照组的水果摄入量分别是（84.0±130.2）g、（72.0±29.6）g，教育后分别 是（137.9±20.3）g、（65.8±55.6）g。教育前，实验组和对照组的肉类摄入量分别是（45.8±31.4）g、（34.4±32.5）g，教育后分别是（63.5±30.2）g、（7.9±31.2）g。

刘雅玲[17]等以沈阳医学院170名护理专业女大学生为研究对象，干预组110人，对照组60人。营养教育前，干预组、对照组学生的膳食结构并不合理，与中国居民平衡膳食宝塔建议量相比，各种食物摄入量占建议量的比例均普遍偏低，尤其是豆类（28.5% vs 24.5%）、乳类（16.3% vs 10.1%）、水产品（2.4% vs 4.1%）、蔬菜（19.9% vs 17.4%）和水果（23.8% vs 20.3%）的摄入量严重不足。通过为期5个月、共10次营养教育，干预组学生除蛋类外，其余食物的摄入量均有提高，其中以豆类（125.5% vs 28.5%）、乳类（46.2% vs 16.3%）和蔬菜（43.2% vs 19.9%）的增长最明显，而对照组食物摄入量占建议量的比例均无明显改善。营养教育后组间比较，除了蛋类和水产品外，其余的各类食物摄入量干预组均高于对照组。

3 结语

国内外的研究均表明，通过营养教育课程、传统讲座、宣传册和短信、电子邮件营养教育等方式，营养教育能够促进大学生改变食物选择的依据，使其选择更有利于营养与健康的食物。