陈小红

（泉州柏年中科科学技术研究院（有限合伙），福建泉州 362000）

目前相关部门已对食品添加剂的使用范围和使用量进行了明确规定。食品安全部门在对食品生产和销售情况进行监管时，需要根据添加剂的使用标准，开展安全检测工作，避免不合格的食品流入市场中。食品添加剂使用标准属于国家食品安全标准体系建设中的重要内容，可以为食品中添加剂的生产和使用，提供有效的依据。目前我国在对添加剂进行研究时，具备较多的科研成果，已经构建了比较完善的标准体系，可以为食品安全监管工作的开展提供有效的支持[1]。

1 食品添加剂的概念及标准体系的建设

食品添加剂是指为了改善食品的品质、色泽、香味以及满足防腐和保鲜的加工需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。在食品生产行业不断发展的过程中，已经建立了比较完善的标准体系，也对添加剂的使用进行了明确规定。允许使用的添加剂必须满足其相应质量规格的要求，且在标识标签中标出。在进行食品添加剂生产经营时，必须满足行业的规范。目前现行有效的食品添加剂使用标准为《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》 （GB 2760—2014）。这项标准规定了单一类型食品添加剂及复配类型食品添加剂的使用标准和要求。在使用添加剂产品时，该食品添加剂应为我国允许使用的食品添加剂品种，质量标准应满足相应食品安全质量要求，主要包含了生产工艺的描述和分子结构式等信息数据。添加剂的使用要满足产品的理化性和感官性的指标要求，还要符合产品的标准要求以及为食品添加剂的鉴别和检验等工作提供有效的技术支撑[2]。

2 食品添加剂使用标准在食品安全监管中的应用注意事项

2.1 严格遵循使用标准要求

GB 2760—2014存在明确的规定，在使用食品添加剂时，不应掩盖产品本身或加工时存在的质量缺陷，也不能以假冒伪劣为目的，使用不合格的添加剂，但实际生活中，这种情况屡见不鲜[3]。

2.2 添加剂的混合使用监管

GB 2760—2014规定有3种同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占最大使用量比例之和不能超过1。在对同一种功能性添加剂进行混合使用时，存在特殊的规定。同一功能的食品添加剂在混合使用时，要对使用量进行严格控制，可以将其应用于产品的生产监管和样品的抽检检验及结果的判定中。相关部门的工作人员要提高对这项规定的重视程度，避免对最终的判定结果产生不良影响[4]。

2.3 添加剂的带入监管

添加剂的带入是指不直接添加到产品中，而是伴随其他含有该种添加剂的食品配料或原料带进的。例如，按照GB 2760—2014的规定，在进行酱卤肉等产品制作时，不允许添加苯甲酸，但可以使用酱油等配料时，允许使用苯甲酸，最大使用量为1.0 g/kg。若在酱卤肉中检测到苯甲酸，要根据酱油的添加量和酱油中苯甲酸的含量对其进行计算，得出苯甲酸含量，若苯甲酸含量不超过酱油产品中的含量，则应该考虑带入原则的要求。如果配料中存在不允许使用该添加剂或者用量不符合相关规定，则证明使用了不合格的配料，不符合带入原则。在进行食品生产制作时，为了保证添加剂能够实现延长货架期和防腐的功能，需要添加防腐剂，或者添加存在防腐剂的配料，这种情况也不符合带入原则。在食品制造行业不断发展的过程中，原辅料行业要按照不同产品的生产要求制作配料，在这个过程中，允许添加产品中可使用的添加剂。这些添加剂的使用必须符合 GB 2760—2014的规定，并且要保证配料符合该食品最终产品的生产要求。要对食品添加剂在配料中的使用量进行严格的控制，且保证最终的添加含量符合GB 2760—2014的规定。在添加相关配料时，仅仅将其作为特定产品的生产原料，且标签上必须明确标识配料是否用于最终产品的生产[5]。

2.4 食品工业中加工助剂的使用监管

在食品生产制作过程中，加工助剂的使用是非常必要的，但在实际使用过程中，要尽可能减少使用量，一般在食品制作完成前，需要除去加工助剂。但因为这种助剂无法完全清除，会存在一些残留物质，要保证残留量不会对食用人员的健康产生危害，也不能在产品中发挥功能作用。在加工助剂使用的过程中，具有吸附、澄清以及助力脱模等功能，可以保证食品加工技术的顺利实施。在满足工艺需求的前提下，要尽可能减少加工助剂的添加量。例如，加工糕点等产品时，为了保证产品能够从模具中顺利脱离，需要在模具的表面涂抹脱模剂。如果脱膜剂的使用量较少，就无法保证产品的完整性，降低加工的稳定性，导致产品和工具黏连在一起。但如果使用量较多，会存在一定的安全隐患。例如，在烘烤时，模具的局部区域会存在油煎等现象，不仅降低了产品的应用品质，而且模具的清洗难度比 较大[6]。

在使用加工助剂的过程中，也存在残留量不需限定的加工助剂。例如，过氧化氢是指浓度在3%左右的过氧化氢水溶液，其使用范围较广且可用作消毒剂或漂白剂。虽在食品加工制作过程中，可以使用过氧化氢，且残留量不需限定，但必须使用食品级的过氧化氢，并且符合国家标准，才能避免引发安全质量隐患。因此在对食品安全进行监管时，需要对其进行重点关注。相关部门在开展安全监督管理工作时，凡是涉及到添加剂的内容，无论是抽样检验还是日常监管，都需要参考食品添加剂的标准要求，严格遵循食品添加剂的带入原则等内容，不能仅凭一项检验不合格，就贸然开展判定工作，并且对其进行行政处罚。要全面参考食品添加剂使用标准要求及规定，才能保证最终判定结果的准确性，确保行政行为的开展，符合国家标准要求[7]。

2.5 构建分类系统

在进行分类系统构建时，可以明确添加剂的使用范围，对食品添加剂使用剂量是否合格进行判定时，需要参照标准的分类。分类体系建设会对添加剂判定结果，产生直接性的影响。例如，按照2016年第23号《食品生产许可分类目录》规定，发酵面制品，如花卷、豆包等产品，都属于热加工的产品。按照这个分类要求进行添加剂的使用，可以添加钙盐等防腐剂。但按照GB 2760—2014的分类，属于小麦粉产品的发酵面制品、油炸面制品，不允许使用相关防腐剂。有关部门在对食品安全进行监督和管理时，需要考虑到食品分类是否正确，才能开展日常监督管理以及抽检项目确定、检验结果判定等工作[8]。

2.6 加强食品添加剂使用标准的宣传力度

充分发挥食品添加剂使用标准的应用效用，加大对食品添加剂使用标准的宣传力度，确保消费者都能认识到食品添加剂应用安全的重要性。在对食品添加剂使用标准内容进行宣传时，需要构建完善的宣传机制，确保人们能够认识到食品添加剂滥用的危害，避免引起消费者的恐慌。实际上食品添加剂的正常使用，并不会对消费者的生命安全产生较大影响。要避免因为某一事件的发生，产生对食品添加剂的功能全盘否定的情况。在对相关知识内容进行宣传时，要对消费者进行正确引导，可以通过定期开展宣传和演讲活动，对食品添加剂使用标准进行正确宣传。消费者也可以对企业的食品生产制造情况进行监督。

3 结语

将食品添加剂使用标准与食品安全监管工作进行有机结合，可以开展系统性的研究工作，充分发挥食品添加剂使用标准的技术支撑作用，从根本上提高食品安全监管工作的开展质量和效率。因此在开展安全监管工作时，要将其作为有效的技术支撑，从而充分发挥使用标准与食品安全监管工作的社会效益。相关部门要在现有标准的基础上，提高食品安全监管水平，促进各项工作的顺利实施，从而规范食品生产市场秩序，引导食品生产企业提高自身的市场竞争力。