□ 崔小燕 孙千鸿 杨惠程 昆明医科大学海源学院

近几年，由于食品加工行业迅速发展，推动了化学添加剂工业快速升级，促使化学添加剂成为食品加工必不可少的一部分基料。食品加工环节中适量使用化学添加剂有利于丰富食品种类，提升食品质量与色香味，增强食品防腐能力[1]。化学添加剂可助力新型食品加工顺利进行，提高食品营养价值。

1 化学添加剂分类及在食品加工中的作用

食品加工企业迅猛发展，化学添加剂在食品加工中的应用更为广泛。人们日常生活中无时无刻都会接触化学添加剂。仅有记载并投入实际应用的化学添加剂已超过1.4万种，其中可直接使用的化学添加剂达1 000余种[2]。我国批准并公布可用于食品的化学添加剂已超过1 400种，其中食用香料占据绝大部分，约有近千种。《食品添加剂卫生使用标准》中明确规定了化学添加剂的含义，为有效优化食品色泽、香味、味道及防腐工艺，在食品加工过程中所使用的纯天然物质或人工合成物，包括食品中的基础化学添加剂以及食品加工产业使用生物加工助剂[3]。根据这个定义可以发现，化学添加剂不仅包含可用于食品加工的添加剂，还包括食品加工助剂。

在我国，化学添加剂在食品加工中的用途可划分成23个类别，包括抗结剂、抗氧化剂、酶制剂、防腐剂、护色剂、膨松剂、营养强化剂、香料等添加剂[4]。食品加工可根据食物的具体情况添加适量的化学添加剂。增味剂属于改善、提高、补充食品味道，提升食物风味的物质。……