□ 岳 军 阜新市检验检测认证中心

1 真空冷冻干燥食品加工的基本原理和流程

1.1 基本原理

水有固液气3种不同的相态，真空冷冻干燥食品加工工艺则是利用了水的这3种不同相态。当水、冰和水蒸气在温度和水蒸气压分别为 0.009 8 ℃和610.5 Pa的时候可以相互平衡，冰在三相点以下则可以直接由固态升华为气态[1]。在高真空的状态下则可以利用升华的原理，直接将食品进行冷冻，整个过程中水分将会直接转化为水蒸气，进而达到冷冻干燥的 效果。

1.2 基本流程

在采用真空冷冻干燥食品加工工艺的过程中，需要在前期做好相应的预处理工作，对于一些杂质进行处理，保证食品的干燥，这样有利于后期进行冷冻干燥。在完成预处理以后，需要进行预冻处理，为了保证冷冻干燥的效果，要对预冻温度进行合理控制，预冻时间应该足够充足，尽可能控制在每分钟下降1～4 ℃左右。在进行速冻的过程中时间一定要短，终了温度应该控制在-30 ℃左右，这个温度可以快速地固化食品中的水分并且避免蛋白质出现变质[2]。当食品冻结完成以后，需要快速的升华干燥，让食品中的冰晶转化为水蒸气。之后将温度提高到45 ℃左右，保证料温和板温趋于一致，目的是为了清除较为牢固的结合水。整个真空脱水干燥的过程大约为8～9 h。在完成整个操作以后，需要对食品进行后期包装处理，包装过程应选择密封性好，颜色较深且强度高的包装 材料。

2 真空冷冻干燥食品的加工工艺中存在的问题

2.1 无法保证冷冻恒温

虽然现阶段的真空冷冻干燥食品加工工艺已经较为成熟，但在具体的应用过程中，仍然存在一些问题。……