□ 刘 晶 骈跃斌 杨 杰 徐青松 山西农业大学山西功能食品研究院

木耳滋味鲜美，且营养价值较高，素有“素中之肉”的美称，广受民众的喜爱。近年来，关于木耳保健品的研发加工较为普遍，木耳加工业迅速发展壮大。现代药理学发展为木耳营养保健食品的研发与加工生产提供了科学依据。

1 木耳营养成分

木耳是一种药食兼用胶质真菌，在我国东北、华北等区域广泛种植，是久负盛名的滋补品。鲜木耳中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等成分，且少许微量物质能对人体起到一定的保健作用。其中每100 g木耳中含有蛋白质10.6 g，脂肪含量为0.2 g，而碳水化合物的含量达到了65.5 g，还包含硫胺素、胡萝卜素、钙、镁等多种维生素和矿物质，这些维生素与矿物质能够改善人体机能，有利于肠胃中残留食物的消化，且能溶解一些异物。木耳中的磷脂是一种促进人体脑细胞生长发育的重要营养剂，是一种较为廉价的补脑品，这些营养成分获取较为方便，能改善人体健康。保健品企业可重视对营养成分的提取工艺的研究，为广大消费者者提供更为优质的保健食品[1]。

2 木耳的保健功能

2.1 抗肿瘤作用

木耳中的多糖对肿瘤细胞起一定的抑制作用，其主要作用机制是增强人体免疫功能，降低肿瘤细胞的活性。将黑木耳中提取的多糖成分注入小鼠试验体中，发现这种多糖成分能增加小鼠血清氧化氮（NO）的含量，抑制肿瘤细胞生长。这种多糖物质具有一定的保健品功效，能改善人体健康。……