甘肃庄浪饮食文化旅游发展探究

2021-11-21薛邦成

当代旅游 2021年23期

关键词：胡麻洋芋韭菜

薛邦成

兰州大学马克思主义学院，甘肃兰州 730000

引言

饮食文化也是旅游产业的一部分，旅游六要素食住行游购中，品尝美食是一个很重要旅游目的，浪庄独特的美食吸引了全国各地的游客，笔者从小生活在甘肃庄浪，对庄浪的饮食文化有较多地观察、亲身地体验和不断地思考，并对庄浪饮食文化进行如下总结。

一庄浪饮食文化的主体是庄浪人民群众

人民群众是创造历史的推动力。什么人间奇迹都是人创造出来的。为什么说是庄浪妇女创造而不说庄浪男同志或者儿童呢？因为在甘肃庄浪，从古到今，家家户户，每天所有的饭都是成年妇女做的，可以说99%的男同志或者小孩不做饭，长期以来形成的一种习惯，有时候如果男人做饭会是一种笑话，当然这是封建意识了。由于庄浪妇女长期做饭，所以妇女有一种天经地义做饭的自觉行为，主动承担这项义务。二既然把它作为自己义不容辞的义务和职责，那么她们会聚精会神，一心一意去学习，去研究，去探索。三妇女做饭习俗会传承下去。庄浪饮食文化，为何要特别强调庄浪妇女呢？因为庄浪的各种面食各种饼类各种舒莱各种汤，都是在庄浪大地成长起来的庄浪妇女发明创造总结提炼的，也是她们互相探讨，互相学习，彼此切磋，接续传承下去的。如凉粉鱼鱼，走了很多地方，就没有庄浪妇女做得好，没有理想的味道和心目中的标准。再如庄浪的油钱，就是独特，既香又不腻味，尤其那个软软舒服的程度，估计其他地方妇女很难把握，庄浪人也吃过很多类似的食品，就是比不上庄浪妇女做的，那是千百年来庄浪妇女辛勤的实验，那是一种成功经验传承，那是一种微妙技巧的运用，那是一种精细分寸的把握。其他地区的妇女起码马上做不出来，要做出来肯定就要向庄浪妇女谦卑恭敬地学习，而且不是一天两天一次两次就能学会的，有的经验技巧就是制作的程序上，就是在制作时的用料上，就是在舌尖尖上，比如凉粉鱼鱼在做的时候荞面凑到什么程度，油钱正反面用什么菜叶，蘸多少油，用什么油去擦？擦几遍，如果一点弄错了就没有那个地道的香味了[1]。

二庄浪饮食使用的材料必须是庄浪本地生产

食盐最好是颗粒青色的，然后庄浪人自己擀成面子，不要太绵，不要大众食盐。清油，必须是庄浪人自己种的胡麻油，菜籽油不可以，因为做有关食品时达不到理想的味道和效果，比如捡油饼、油坨坨，做油钱等。辣椒，必须是庄浪人自己种的辣椒，油泼辣子必须使用庄浪熟胡麻油泼，辣椒必须是庄浪妇女砸碎，但不要机器磨的面子，因为这种泼的辣椒既不香也不好看，也没有食欲。蒜，必须使用庄浪本地种植的红蒜或白蒜，辣的够味，辣的给力，庄浪本地泥土纯香味道。韭菜，必须使用庄浪本地旱地种植的旱韭菜，绝对不能用水浇地韭菜，叶子窄，比较短，产量低，吃起来味道就是特别，所以做的腌韭菜味道突出鲜明。洋芋、玉米、白菜、胡子、套瓜和萝卜都必须使用庄浪本土种植的，这样没有污染没有别的影响，土质也好，水分适中，种子也不一样，品种也不同，所以同样是洋芋玉米，同样是白菜等跟别的地方颜色干嫩程度等不一样。猪肉羊肉牛肉鸡肉和鸡蛋，必须是庄浪本土传统猪的品种，黑色猪，家家户户三头以内养殖，用玉米面、煮熟的洋芋、草和树叶作为饲料，不要群养速养，不要用别的饲料养殖的猪，否则做出来的食品味道不是庄浪的味道；牛羊，是庄浪人在春夏秋季，利用田野里、田埂上或沟里自然生长的各种新鲜野草，冬天用家乡种植的玉米秸秆、苜蓿、糜谷秸秆、高粱秸秆和叶子等，在草料里适当加些豆子、玉米、油渣等，增加营养。养殖到一定年龄，根据需要宰杀；鸡，必须使用庄浪本地养殖的土鸡，散养的，靠吃虫子、苜蓿、野菜、玉米、糜子和谷子等养大的，不能是洋鸡，不能是群养速养的各种鸡。下的土鸡蛋，是纯正的庄浪本地土鸡，因为这种鸡肉纯香，鸡蛋美味，没有异味；地润，必须是在庄浪的山上、地边和沟坡上拾的，不能在外地买的；木耳，必须是庄浪挖了的苜蓿地里或其他地里摘的；葱，是庄浪人自己种的，春天刚出土的葱，新鲜嫩甜，吃几根特别是葱泡桃，有种无法形容的感觉和味道。小蒜，必须是在庄浪本土的山坡沟里或地边上挖掘的，叶子比蒜苗细，味道和蒜的葱的味道相似，但有区别，都具有辣味，但是辣的味道不相同。

三庄浪饮食文化必须是在庄浪的大环境下形成

第一，大环境必须是庄浪处于半干旱地区，也就是庄浪每年下雨不像南方那样十分频繁，也不像一些地方一年四季不下雨，十分干旱，既不是草原地区，也不是沙漠地带。每年下雨下雪的量基本合适，所以庄浪的生态环境越来越好。第二，就在庄浪的天庄浪的地庄浪的土壤下，种植小麦、玉米、糜子和谷子，种植白菜和洋芋，种植韭菜、葱和辣椒，种植胡子和套瓜等，才是正宗地道的庄浪味道。第三，就在庄浪的空气、河流、泉水和水分存在的前提下，种植的洋芋、玉米、糜子和谷子，种植韭菜、葱、蒜和芹菜，种植的苜蓿，自然生长出来的木耳和小蒜。所做的小麦面食品、小麦面饼类食品，玉米面食品、洋芋各种食品、糜谷面食品、各种蔬菜，都必须在庄浪的空间、时间和气候里制作的[2]。

四庄浪饮食文化应该申请保护

庄浪饮食文化是较丰富的一块物质和非物质文化遗产，从食品本身来讲，是物质遗产，从工艺流程过程和技术含量来说，是一种非物质文化遗产。同时目前是一种非专利技术，因为虽然表面公开，但是具体如何操作，只有部分庄浪妇女或个别男人知晓，但没有人申请专利保护。所以联系庄浪政府有关单位及早申请保护。文化是一种生产力，因为劳动者是生产力的很重要因素，庄浪人掌握了这种文化和技术，去办酒店，去引来客人，去服务，就转化为生产力。

也可以申请省级、国家级非物质文化遗产保护，如果申请并核准成功，既有较大的名誉，又有丰厚的利益。会吸引更多的游客去品尝和体味庄浪的饮食文化，增加更多的收入来源，也无形宣传了庄浪，增加了庄浪的知名度。所以应该坚决摒弃那种传统落后的思维习惯，摒弃那种等靠要的思想，树立文化自信意识，争取意识，竞争意识，形象意识，主动推介自己的意识、申请意识、保护意识。

五庄浪应该大力弘扬自己独特的饮食文化

（一）要有饮食文化意识。长期以来，庄浪人民经过辛勤探索，总结提炼出一系列饮食方法与技术，但没有充分认识到它也是一种文化，更没有认识到是自己创造并发明的独特文化。文化是一个民族的血脉，是一种更基本更深沉的力量，有了这种文化和力量更能推动庄浪旅游业的发展。

（二）各种媒体进行宣传。通过传统的、新型的媒体，公共的、自己的媒体，介绍推荐自己的特殊的蔬菜瓜果、食品、饮食过程与方法，使本省、全国人民知道。庄浪有国家四星级旅游胜地云崖寺，自然风光朝那揪，宗教圣地紫荆山，自然与人文结合的陈家洞、葛家洞，更有65万亩苹果经济林，34年建成的百万亩水平梯田等，应该在这些旅游景点大作饮食文化文章，既加大了旅游景点的宣传，又增添了游客对庄浪美食的吸引力[3]。

（三）本地自觉宣传。庄浪县城大街小巷、各个村庄路口，制作一些推介牌，比较详细地介绍庄浪的各种特色饮食风味。因为游客到了庄浪以后，并不知道具体情况，就需要指导、说明和公共服务。这一点本地做得不够，希望加大力度，酒好不怕巷子深的观念已经过时[4]。

（四）文化创造效益。文化是一种潜移默化的东西，靠人们的感受才能体会到，庄浪饮食文化做好，各个酒店宾馆旅游摊点收入增加了，本企业或个人致富了；国家和地方的税收也增加了，庄浪公共事业公共服务的发展有资金了，反过来又推动旅游业和饮食文化业的发展。

六庄浪最具特色的饮食文化

（一）庄浪木耳。庄浪的木耳相当于大众说的蘑菇。是苜蓿地里自然生长出来的，或者将苜蓿根挖了后从根上自然长出来的木耳。有时候在别的地里也会自然生长出来。根子是白色的，比较粗和软，顶子上有个小帽子，像雨伞。一般是在夏天大清早从地里长出来，下午经过太阳暴晒就黑了或者坏了。庄浪的这种木耳，挖出来拿回去用庄浪的胡麻油、葱、辣椒清炒了或者和庄浪猪肉炒在一起那十分好吃，与一般蘑菇有很大差别，有一种天然美味。

（二）庄浪麻腐。把麻子洗干净后，碾成绵的，就是麻腐，直接食用也可以，但因麻子产量低，所以制作的麻腐少，所以直接食用太可惜，一般情况下，庄浪人用大葱、薄洋芋条、麻腐，适量放酱油、食盐、庄浪熟胡麻油，搅拌匀称，可以做麻腐饼，做麻腐包子也行，都非常特别。

（三）庄浪老蜂蜜。庄浪有很多人家养殖大量的传统的老蜂，酿的蜜特别稠，也好吃。一般在古历八月十五中秋节，庄浪家家户户在养蜂人家或者市场上购买一定量的老蜂蜜，用中秋月饼或白面大饼蘸蜜是一种特色吃法，具有特殊的风味。

（四）庄浪芽面。就是把小麦让发了小芽，然后把小麦带芽子用磨子推成面粉，再把面粉下到开水锅里使劲搅拌匀称，熟了后配合饼子特别是白面饼子好吃。是另外一种意想不到甜味。

（五）庄浪凉粉鱼。就是把脱了皮的纯荞麦芯反复搓，大约需要一小时。搓得柔柔的滑滑的，绵绵的稀稀的，然后把搓好的荞面放在孔比较大的漏鱼子厨具里，用筷子不停地搅拌，稀荞面从孔里往开水锅里滴，这样在开水里就凝固了，形状好像小鱼儿或小蝌蚪，还带一条小尾巴，呈白色。然后从锅里捞出来凉一凉，再用庄浪人自己种的旱韭菜、食盐、胡麻油把浆水炝一炝，莫要烧开，把凉冰的凉粉鱼加上炝浆水，吃起来滑溜溜的、非常精到，白白的好看，食欲很旺。

（六）庄浪油坨坨。是把发好的荞面，反复柔好，撕成一小块一小块，每一小块成直径约10厘米的比较厚圆形饼饼，中间捣开一个小洞，放到烧开了的胡麻油锅里，炸5分钟，挟出来凉冰即可食用。比较甜，油晶晶的，稍微胀软。全国各地基本走到了，很少见到这种做法和吃法。

（七）庄浪小蒜饼。小蒜形状像大蒜，但个头小，蒜头小，没有蒜瓣，茎叶是四棱柱形的，有点辣味。一般自然生长在山坡、地边上或者沟壑里或者苜蓿地里，人们专门去找却找不到，偶尔遇见挖出来拿回家，切碎，拌洋芋薄条条稍微宽一些，用食盐味料搅拌匀称，将白面柔好擀成比较薄的直径大约40厘米圆形面结，在它的上面把搅拌好的小蒜洋芋薄条铺上一半，而将另一半面折回来盖上，露出的边上使劲捏着粘住，最后放到锅里烙熟，取出后用甜菜叶子蘸胡麻油在饼子正反面来回擦几下，吃起来软软的尤其小蒜洋芋薄条味道非常特别。

（八）庄浪的捣、冻洋芋。庄浪洋芋煮熟后在盆子里捣绵，用庄浪的旱韭菜（不用水浇灌，旱地里生长）、炒熟的胡麻面、食盐、胡麻生油一起搅拌，就是庄浪的捣洋芋，中国有很多地方捣洋芋，但庄浪的做法和用料不一样，味道非常特殊。庄浪种的洋芋绝大多数就在秋天收回来了，但有少数挖不干净就留在地里，冬天就冻死了。春天耕地时又拾回来，切成比较厚且宽的条条，用食盐、胡麻油、旱韭菜或辣椒炒熟，吃起来柔筋筋，有在大地里埋了很长时间的别有一番洋芋味道。

（九）庄浪旱韭菜。有专门的旱韭菜籽，到了春天，栽种到庄浪的旱地里，就长出来了，大约长到15厘米时，就可以割着吃，割过以后就长出来了，大约15厘米后又割着吃，如此循环。特别强调的是从来不浇水，在天然雨水下生长，就是非常缺雨的时候也在长，但长得特别慢。比平常见到的用水浇灌的韭菜叶子窄，个头小，但吃起来比较辣、味道鲜明、尤其炒熟还香。

（十）庄浪的芿。有专门的种子，种在庄浪的旱地里生长，大约需要3—4个月成熟，麻色，颗粒不大，形状像小麦。吃起来油浸浸，香喷喷，但这种油香味道不像胡麻油、菜籽油或动物油，很脆，味道罕见。可以单独吃，也可以和其他食品一起吃；可以生吃，也可以炒熟吃，炒熟比生的吃好。

（十一）庄浪的大馒头。笔者认为是世界绝无仅有的，比一般小馒头大10倍，底面是圆形的，直径大约30厘米，高约20厘米，像座小山。把多小麦面用水搅拌加进发面酵母，放在温度较高的地方，大约10小时后就发起来了。然后将发好的面切出一块来，用手揉到一定程度，堆成圆锥形，顶上用菜刀划一十字，放在大笼床里大火蒸，大约25钟后就熟了，大馒头顶子上四面开花，有一种喜笑颜开、心花怒放的感觉，取出来凉一凉，并在开花的四面分别点三个红点，特别醒目好看洋气。庄浪农村几百年来走亲戚、婚丧嫁娶甚至招待亲戚、客人就用这种大馒头，也很大气，不用花钱买东西。