丁宁,陆兆新,别小妹,吕凤霞,赵海珍

(南京农业大学食品科学技术学院,江苏 南京 210095)

霉菌是真菌的一类,具有菌丝体发达、分布范围广和可产毒素等特点。最新研究表明,60%～80%的农产品中均可检测到霉菌毒素[1]。谷物是农产品中最常见的易被污染产品,引起霉菌污染的途径包括从生长、收获、储存到加工的全过程[2]。被霉菌污染后农产品的质地、颜色和营养价值损失,霉菌产生的霉菌毒素更会导致急性和慢性中毒[3]。近年来,国内外关于霉菌及霉菌毒素污染谷物造成重大损失的相关报道也在逐年增加[4]。我国是农业生产大国,谷物产量位于世界前列,因此明确霉菌污染谷物的特征及寻找科学有效的霉菌污染防治方法对推动我国农产品质量安全与农业产业高质量发展具有重要意义。

关于抑制霉菌生长和毒素降解的方法有很多,主要可分为物理方法、化学方法、生物方法及组合方法[5]。其中,生物方法指微生物及其代谢产物、植物提取物的使用,具有环境友好、高效率和可以运用于食品的优点。近年来,关于乳酸菌抑制霉菌及降解霉菌毒素的研究逐渐增多,展现了乳酸菌对霉菌抑制的巨大潜力。在抑制霉菌方面,Cizeikiene等[6]研究表明乳酸菌在生长过程中可产生具有抑制霉菌活性的物质;Franco等[7]从小麦中分离出可抑制禾谷镰刀菌的乳酸菌。此外,Zhao等[8]筛选出1株通过拮抗作用抑制黄曲霉的植物乳杆菌,转录组学研究发现植物乳杆菌通过抑制黄曲霉细胞壁多糖的合成从而抑制黄曲霉。……