◎ 陈育楷，高婷婷，陈蔚辉

（韩山师范学院 潮菜学院，广东 潮州 521041）

蔬菜面是面条的一个分支，是利用蔬菜汁与面粉混合制作而成，它既增加了面条维生素、膳食纤维、矿物质等蔬菜的营养物质，也在一定程度上改变了面条的感官品质。蔬菜面以色彩丰富、营养健康而备受到大众青睐。

目前，有关蔬菜面也有许多相关的研究报道，郭峰等[1-2]介绍了南瓜面条、菠菜面条、胡萝卜面条和紫甘蓝面条的制作方法；周坚等[3]针对蔬菜面的着色问题进行了较为详细的研究；何永进[4]通过调查研究认为蔬菜汁的市场潜力很大；王白鸥[5]介绍了日本蔬菜汁市场的发展情况；张甜等[6]研究指出，在牛肉灌肠制作中，发酵蔬菜汁可以替代化学合成亚硝酸盐；侯丽丽等[7]报道了芹菜黄瓜复合蔬菜汁的最佳配方；魏文静等[8]探讨了减肥降压复合蔬菜汁的制备；王艳哲等[9]指出蔬菜汁不仅能够提供身体所需营养，还具有一定的排毒功效。蔬菜汁在日常应用很广，有人选择天然蔬菜汁制作成彩色豆腐[10-12]和蔬菜面包[13]给孩子作为辅食。国外对于蔬菜面也有相关报道，超市上有紫甘蓝、胡萝卜、番茄等蔬菜面上架，许多家庭主妇也会自制蔬菜面给家人及朋友品尝[14-15]，然而比较系统探讨蔬菜面的制作工艺及其感官品质，迄今未见报道。

本文以红椒、姜黄、白萝卜、红菜头和苋菜等蔬菜汁为辅料制作彩色蔬菜面，观察各种蔬菜汁的着色力和热稳定性，测定蔬菜面的质构特性，探讨彩色蔬菜面的最佳制作工艺和感官品质，为蔬菜面产业的发展提供一些理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

本试验选用了5种蔬菜，分别为红椒（C.annuumvar.grossum），又称红色灯笼椒，用于榨取橙色蔬菜汁；姜黄（Curcuma longa），用于榨取黄色蔬菜汁；白萝卜（Raphanus sativus），用于榨取白色蔬菜汁；红菜头（Beta vulgarisvar.rapacea），别名红萝卜，用于榨取紫色蔬菜汁；苋菜（Amaranthus tricolor），榨取的蔬菜汁呈灰绿色，将其煮沸则呈粉紫色。所有蔬菜均购自潮州市大润发超市，挑选新鲜、完整、色泽鲜艳的蔬菜。面粉，购自潮州市大润发超市。

TMS-PRO型质构仪（美国FTC公司）、榨汁机、厨师机、小型压面机、擀面杖和刮板。

1.2 蔬菜汁的制作

1.2.1 榨制蔬菜汁

将选择好的蔬菜切成1 cm×1 cm小块。将蔬菜小块放入榨汁机中，加入一定比例的水，榨成汁。过滤掉榨渣，将余下蔬菜汁液体装好，即成。

1.2.2 煮制蔬菜汁

将选择好的蔬菜洗干净，将洗好的蔬菜与水按比例放入锅中，水烧开即可。过滤掉多余菜叶，将余下蔬菜汁液体装好，即成。

1.3 彩色蔬菜面的工艺流程

①将120 g面粉放在厨师机中。②将制作好的蔬菜汁（55 g）的1/3加入面粉中，搅动面粉进行混合。③揉面，将剩下的蔬菜汁分多次加入面粉中。④将面团揉均匀至表面光滑无面疙瘩。⑤将揉好的面团用擀面杖擀薄，成长方形，放入压面机中，调好档位，由厚到薄将长方形的面片压成2 mm的厚度。⑥将长面片放入压面机的压面条口处，得到长面条。⑦将水煮沸，放入做好的长面条，煮3～5 min，面条中间没有硬芯。⑧将刚煮好的面条过冷水，保证其弹性，装盘即可。

1.4 蔬菜面质构分析方法

采用TMS-PRO质构仪进行质构分析，选用参数为1 000 N探头，测速60 mm·min-1，触发力2 N，变形率50%。测定蔬菜面的弹性、硬度、黏附性、内聚性、胶黏性和咀嚼性等质构指标。为保证面条受力均匀，将待测定面条按曲别针形式进行折叠，使其保持相同的横截面和厚度。实验重复3次，实验结果以平均值±标准差表示。

1.5 蔬菜汁面的感官评价方法

挑选10位感官评价员，将制作好的6种蔬菜汁面成品每种选取15 g，依次让感官评价员品尝，并根据表1所述标准，给予评分。

表1 蔬菜汁面的感官评价表

（续表1）

2 结果与分析

2.1 蔬菜汁的最佳添加量分析

为了探究面粉与水配比的契合程度，取120 g中筋面粉，分别与45 g、50 g、55 g、60 g 4个梯度的水量进行混合搅拌。结果表明，水55 g契合程度最高，面粉与水完全混合后，面团成型，软硬适中，表面光滑，因此和面的蔬菜汁（水溶液）确定为55 g。

分别取0%、20%、40%、60%、80% 5个梯度的蔬菜汁与120 g中筋面粉和面，评价制作的面条品质，确定最佳的蔬菜汁浓度，结果如下。

2.1.1 黄色姜黄面

姜黄具有极佳的上色能力和特殊的气味。一旦姜黄汁含量过高，姜黄面成品中就会具有浓郁姜黄味道，一般人难以接受，并且姜黄略带苦味，所以，姜黄面中的姜黄汁含量要适度。由图1可以看出，20%的姜黄汁制作的姜黄面感官评分最高，最符合大众口味需求。

图1 姜黄面的感官评价图

2.1.2 橙色红椒面

红椒具有特殊的辛辣气味，一旦红椒汁含量过高，橙色红椒面成品中就会具有浓烈的红椒味，一般人难以接受，并且红椒偏辣，所以，红椒面中的红椒汁含量要适度。由图2可见，20%的红椒汁制作的红椒面感官评分最高，为最佳添加量。

图2 红椒面的感官评价图

2.1.3 白色萝卜面

萝卜白色，在上色程度上远远不如其他种类的蔬菜面，但萝卜含水量丰富，适宜榨汁，且萝卜具有独特的清香味，萝卜汁含量越高，萝卜面成品萝卜味越浓，越受大众喜欢，所以，萝卜面中萝卜汁含量可以适当提高。由图3可以看出，60%的萝卜汁含量加工得到的萝卜面感官评分最高，为最佳添加量。

图3 萝卜面的感官评价图

2.1.4 紫色红菜头面

红菜头颜色紫红，含水量丰富，适宜榨汁和上色，和面后呈紫色。红菜头汁含量越高，红菜头面成品红菜头味越浓，大众越喜欢，所以，红菜头面中的红菜头汁含量可以适当提高。由图4可见，60%的红菜头汁含量加工得到的红菜头面感官评分最高，最符合大众口味需求。

图4 红菜头面的感官评价图

2.1.5 粉色苋菜面

水煮的苋菜汁呈粉紫色，且具独特的青叶味，其在面条上的上色为粉色，十分靓丽。苋菜汁含量越高，面条苋菜味越浓。由图5可见，40%的水煮苋菜汁含量加工得到的苋菜面感官评分最高。

图5 水煮苋菜面的感官评价图

2.1.6 灰色苋菜面

鲜榨苋菜汁呈灰绿色，其在面粉上显色为灰色。鲜苋菜榨出的汁液较少，和面时苋菜汁含量越高，成品苋菜味越浓郁，一般人较为喜欢，但考虑到成本问题，鲜榨苋菜汁面中的苋菜汁含量要适宜。图6表明，20%的鲜榨苋菜汁含量是制作灰色苋菜面的最佳浓度，获得最高的感官评分。

图6 鲜榨苋菜面的感官评价图

2.2 各种蔬菜汁面的着色力比较

从图7可以看出，除了萝卜面，因萝卜汁颜色与面条颜色相近，难以分辨白色的着色程度，其余5种蔬菜汁面均随蔬菜汁含量的增加，着色力稳步增大，尤其是姜黄面，在添加了20%的蔬菜汁后，着色力急剧上升，之后着色力一直领先其他蔬菜汁面，最为显色。

图7 各种蔬菜汁面的着色力比较图

2.3 各种蔬菜汁面的热稳定性分析

图8 由实验得出，面条在进行加热的过程中，依然根根分明，没有分散或是断裂，也没有溶解和破碎。不过随着温度的升高，天然的植物色素会有部分溶解在水中，致使面条颜色变淡，但随着蔬菜汁含量的增加，面条仍然有明显的着色。其中红椒面、萝卜面、红菜头面、水煮苋菜面和鲜榨苋菜面5种面条都随着蔬菜汁含量的增加，其颜色在沸水中不断增强，而姜黄面则不轻易褪色，以20%姜黄汁制作的姜黄汁面在沸水煮熟后仍然保持面条的完整性以及颜色的固定性。

图8 各种蔬菜汁面的热稳定性比较图

2.4 各种蔬菜汁面的质构特性分析

从表2的数据可以得知，研制的蔬菜汁面与市面上售卖的菠菜面在质构特性方面存在一定的差异性，研制的蔬菜汁面弹性相较于菠菜面略小，但差异性并不显著，而黏附性则比菠菜面大得多；两者的内聚性和胶黏性相差不大；研制的蔬菜汁面在硬度和耐嚼性上比菠菜面更佳。

表2 各种蔬菜汁面的质构特性比较表

3 结论

本试验以姜黄汁、红椒汁、红菜头汁、白萝卜汁和苋菜汁为辅料，研制出黄、橙、紫、白、粉、灰等6种颜色的蔬菜面；各种蔬菜面配方中蔬菜汁的最佳浓度分别为：黄色面的姜黄汁20%、橙色面的红椒汁20%、白色面的白萝卜汁60%、紫色面的红菜头汁60%、粉色面的水煮苋菜汁40%及灰色面的鲜榨苋菜汁20%；各种蔬菜汁在面条制作过程的着色力和热稳定性均随浓度的增加而增强，尤以姜黄面最为突出；与市售菠菜面比较，研发的蔬菜面在胶黏性、内聚性、弹性方面较为接近，而硬度、黏附性、咀嚼性方面，差异较大，研发的蔬菜面黏结力更强，也更耐咀嚼。