郑卫 梁政 杨雪 田海娟 张一 杨柳

摘 要：以紫苏粕和鸡肉为主要原料，通过单因素试验和正交实验制作鸡肉丸，得出制作紫苏风味鸡肉丸的最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水的添加量20%。

关键词：紫苏粕;鸡肉;感官评价;质构特性

鸡肉肉质鲜美，营养丰富，易于吸收，能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2]，是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]。它的营养十分丰富，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]。本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸。将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用，提高了紫苏、鸡肉的附加值，制作出符合现代人们生活需要的食品。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

绞肉机，上海机械设备有限公司;斩拌机，石家庄晓进机械制造有限公司;TA-XT2质构仪，英国StableMioroSystem公司;SQW-601超微粉碎机，山东三清不锈钢设备有限公司

1.2 材料与试剂

紫苏粕，西安圣草生物科技有限公司;白羽鸡胸碎肉，吉林德大食品有限公司;优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料，市购食品级;三聚磷酸盐、焦磷酸盐，食用级。

1.3 试验方法

1.3.1 丸子成型加工工艺

丸子成型加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 基本配方

鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g，大豆分离蛋白40 g和猪脂肪200 g。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

以鸡碎胸肉1 000 g为原料，按1.2.2基础配方进行实验。进行4因素3水平的单因素试验，分别对紫苏粕添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间、复合磷酸盐添加量分别进行感官评价和质构特性测定，从而筛选出最佳的使用量。……