郑卫 梁政 杨雪 田海娟 张一 杨柳

摘 要：以紫苏粕和鸡肉为主要原料，通过单因素试验和正交实验制作鸡肉丸，得出制作紫苏风味鸡肉丸的最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水的添加量20%。

关键词：紫苏粕;鸡肉;感官评价;质构特性

鸡肉肉质鲜美，营养丰富，易于吸收，能为人体生长发育提供优质蛋白[1-2]，是国家卫生部首批颁布食药同源的产品之一[3-4]。它的营养十分丰富，富含蛋白质、氨基酸和人体必需的微量元素[5]。本试验以紫苏粕和鸡碎胸肉为原料制作鸡肉丸。将紫苏和鸡肉两者的副产物进行综合利用，提高了紫苏、鸡肉的附加值，制作出符合现代人们生活需要的食品。

1 材料与方法

1.1 仪器与设备

绞肉机，上海机械设备有限公司;斩拌机，石家庄晓进机械制造有限公司;TA-XT2质构仪，英国StableMioroSystem公司;SQW-601超微粉碎机，山东三清不锈钢设备有限公司

1.2 材料与试剂

紫苏粕，西安圣草生物科技有限公司;白羽鸡胸碎肉，吉林德大食品有限公司;优质马铃薯淀粉、姜粉、葱粉、丁香、胡椒粉等调味料，市购食品级;三聚磷酸盐、焦磷酸盐，食用级。

1.3 试验方法

1.3.1 丸子成型加工工艺

丸子成型加工工艺流程如图1所示。

1.3.2 基本配方

鸡胸碎肉1 000 g、水溶十三香粉5 g、白砂糖62 g、味精15 g、葱泥36 g、姜泥20 g、盐50 g、玉米淀粉40 g，大豆分离蛋白40 g和猪脂肪200 g。

1.4 试验设计

1.4.1 单因素试验设计

以鸡碎胸肉1 000 g为原料，按1.2.2基础配方进行实验。进行4因素3水平的单因素试验，分别对紫苏粕添加量、马铃薯淀粉添加量、斩拌时间、复合磷酸盐添加量分别进行感官评价和质构特性测定，从而筛选出最佳的使用量。

1.4.2 正交试验

以紫苏粕添加量、水添加量、马铃薯淀粉添加量、复合磷酸盐添加量4个因素对鸡肉丸进行设计L9（34）正交实验，如表1所示，以感官评价和质构为评价标准，每组试验重复3次。

1.4.3 指标的评价分析

感官评价方法：选取粮食学院老师和学生共10人对鸡肉丸进行评分。满分为100分，具体评分标准见表2。

1.4.4 质构分析

取制作出的鸡肉丸，切成厚度为20 mm、直径为20 mm的圆柱体，测试条件：采用P/36R探头，测试前的速度2.0 mm/s，测试速度1.0 mm/s，测试后速度2.0 mm/s;压缩比50%，时间5 s;触发类型：自动。每个数据重复测量3次，取平均值。

2 结果与分析

2.1 紫苏粕添加量的确定

紫苏粕添加量的感官评价结果如图2所示，在紫苏粕添加为0.6%时，鸡肉丸的感官评价最好。紫苏粕粉与大豆分离蛋白、淀粉共同形成了鸡肉丸的网络结构，使鸡肉丸内部形成细密的气孔，改善了鸡肉丸的品质。紫苏粕添加量在0.6%以内时，感官评分随着添加量的增多而提升。

2.2 斩拌时间的确定

斩拌时间对鸡肉丸感官评价值的影响实验结果如图3所示，斩拌时间在15 min时产品感官评价高，制得的鸡肉丸品质好，口感弹滑、细腻，弹性好，软硬适中，色泽均匀，感官评价值高于其他对照组。

2.3 水的添加量对鸡肉丸品质的影响

水在鸡肉丸中能够使原料和辅料混合在一起，使淀粉充分吸湿，在后续的过程中能够促使鸡肉丸形成软硬适中的口感，在图4研究试验中发现，水添加量为50%时，肉丸的感官评价最好，产品呈现最好的状态。

2.4 马铃薯淀粉添加量的确定

由图5可知，鸡肉丸随着马铃薯淀粉用量的增加而增大，马铃薯淀粉添加量在15%时鸡肉丸的感官评价较高，随着添加量的增加，肉丸的香气降低，切面不完整，口感变差。

2.5 复合磷酸盐对鸡肉丸品质的影响

复合磷酸盐可提高肉制品的黏结性，改善肉制品的切片性能，提高肉的持水能力[6]。实验中取焦磷酸盐与三聚磷酸盐以3∶2的比例进行混合。从图6中可知，复合磷酸盐添加量在5%时紫苏风味鸡肉丸的产品感官评价好。

2.6 紫苏风味鸡肉丸的正交试验

选取4个因素进行3水平实验，设计L9（34）正交实验，确定紫苏风味鸡肉丸最佳工艺。结果见表3。由表3可知，其影响因素主次顺序为D>A>C>B，试验中制作鸡肉丸的最佳组合为A2B2C3D2，即紫苏粕的添加量0.6%、复合磷酸盐使用量0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水添加量50%。在此因素组合下进行验证试验，见表4。通过验证试验可知，按照此方法制作出的鸡肉丸品质较好，感官评分较高。

3 结论

对工艺产品进行试验分析得出如下结论，最佳工艺为紫苏粕的添加量0.6%，复合磷酸盐使用量0.4%，马铃薯淀粉添加量20%，水添加量50%，同时确定紫苏风味鸡肉晚的最佳斩拌时间为15 min。

参考文献

[1]张永明，孙晓蕾.鸡肉的营养价值与功能[J].肉类工业，2008（8）：57.

[2]张英，白杰，张海峰.鸡肉制品的现状及发展[J].肉类研究，2009（8）：72-75.

[3]李鹏，朱建飞，唐春红.紫苏的研究动态[J].重庆工商大学学报（自然科學版），2010，27（3）：271-275.

[4]谭美莲，严明芳，汪磊，等.国内外紫苏研究进展概述[J].中国油料作物学报，2012，34（2）：225-231.

[5]沈奇，商志伟，徐静，等.紫苏属植物研究进展及发展潜力[J].贵州农业科学，2017，45（9）：93-102.

[6]刘锋，芮汉明.鸡肉丸配方组成对其质量影响的研究[J].食品科学，2006（12）：534-537.