李政

摘 要：以新鲜青梅、食用盐、白砂糖或冰糖、麦芽糖、苯甲酸钠和甜蜜素为原辅料，经食盐揉搓、清洗、盐水浸泡、晾干水分、小煮去皮、小火熬煮、青梅浆成型及青梅调味酱成型等均质调配加工而成的复合调味料——青梅调味酱。本文通过对青梅调味酱生产工艺技术进行系统研究，并对其食用功效进行归纳分析，以期为青梅调味酱开发利用及其质量控制和标准化生产加工提供参考。

关键词：青梅;调味酱;加工;功效

酸味是一种重要的食品调味剂，能够解油腻、促消化，还能去除肉类的腥膻味，给人清爽的口感。生活中酸味的主要来源是醋，而未成熟的青梅是人们获取天然酸味的重要来源。青梅在我国各地均有栽培，但以长江流域以南各省最多，它含有大量的蛋白质、脂肪、碳水化合物和多种无机盐、维生素、黄酮、有机酸，其中有机酸主要是柠檬酸、苹果酸、单宁酸、苦叶酸、琥珀酸及酒石酸等，具有生津解渴、健胃消食、刺激食欲、消除疲劳、消炎止泻和减缓衰老等功效，常被制作成各种干梅、青梅汁饮料及青梅调味酱[1-5]。青梅调味酱以青梅、食用盐、白砂糖、苯甲酸钠和甜蜜素为原料，经前处理、均质、调配加工而成的复合调味料。本文通过对青梅调味酱生产工艺技术进行系统研究，并对其食用功效进行归纳分析，以期为青梅调味酱开发利用及其质量控制和标准化生产提供参考。

1 原辅料要求

1.1 青梅

采用采摘后5 d内的新鲜青梅，因为放置时间过长，青梅就逐渐变黄，梅肉变软，香气释出，影响青梅酱口感。……