庞丽 李颖 李鹏 张敬波 胡侠

摘 要：研究不同储存条件对香椿中亚硝酸盐的含量变化影响，明确检验过程中香椿的储存条件，考察存储温度、样品形式以及解冻次数对香椿中亚硝酸盐含量的影响规律。结果表明，对于粉碎样品，亚硝酸盐含量增长速度为室温>冷藏>冷冻;相同存储条件下，整株存储产生的亚硝酸盐含量比粉碎后储存增加的量少;解冻过程会加速亚硝酸盐的形成，且解冻次数越多，亚硝酸盐含量增加越多。称量好整株冷冻保存，冷冻处理，可以保证香椿中亚硝酸盐含量与初检一致。

关键词：香椿;亚硝酸盐;检测重现性;离子色谱

香椿又名香椿芽、香桩头、大红椿树、椿天等。香椿中含有多酚化合物、皂苷、黄酮类化合物等多种对人体有益的生物活性物质[1-2]，由于其具有抗氧化自由基、抑菌抗病毒、抗癌、抗炎与免疫调节、降血糖等生物活性功能[3]，且风味独特，深受人们的喜爱。近年来，研究发现香椿中亚硝酸盐含量较高，亚硝酸盐不是人体必需物质，摄入过多的亚硝酸盐会引起恶心、头晕、全身无力甚至呼吸衰竭[4-5]。有研究表明，亚硝酸盐在人体内会转化为亚硝胺类化合物，亚硝胺可显著增加患胃癌、食道癌、鼻咽癌等风险[6]。目前越来越多的人开始关注香椿中的亚硝酸盐含量，对香椿中亚硝酸盐含量的检测也越来越多，但是实验室检验人员经常会遇到样品检验重现性差，复检结果与初检结果不一致等问题。关于香椿烹调方式对亚硝酸盐含量影响[7]，食用前处理方式对亚硝酸盐含量的影响[8-10]已有大量研究，但是对香椿中亚硝酸盐含量检验过程中重现性差的相关研究却鲜有