张茂友

摘 要：餐飲食品环节承接着生产和公众消费，因此其安全监管工作尤为重要。本文分析了餐饮食品安全监管面临的机遇和挑战，提出了在大市场监管体制下做好餐饮安全监管的建议，旨在为相关研究提供参考，保障餐饮食品卫生和安全。

关键词：大市场;餐饮食品;安全监管;机遇;挑战

1 餐饮监管专业化面临的挑战

在餐饮安全监管工作中，风险控制是重点也是难点。从监管的流程来看，有行为管理、原料过程管理和行业标准;从监管的结果来看，有营养标准、消费健康和危害程度;从技术来看，包含检验检测和标准参数等[1-3]。因此，餐饮监管的专业化工作面临着诸多挑战。

1.1 行业标准不统一

餐饮制作与食品加工过程相比，有很大差异。餐饮制作需要讲究标准，同时又没有唯一的标准。①在餐饮制作过程中，并没有统一的质量标准要求，在生产制作中也存在着一些不确定性[4]。②在餐饮制作时，有很强的地区差异，需要和当地的风俗和饮食习惯结合起来，因此无法采用统一的标准进行监管和衡量[5]。此外，因不同地区的消费者存在口味差异，导致专业化监管成为一项难题。

1.2 监管机制

我国从颁布《中华人民共和国食品卫生法》起，就将餐饮安全纳入到专业化监管的范围，设置了独立的机构。经过几十年的发展，形成了专业的设施和场地以及流程管理[6]。然而在不同地区，餐饮监管机构被取消，逐渐融合到市场管理中，影响了基层监管的专业化工作。……