■张 涛/无锡商业职业技术学院

随着我国经济的快速发展，我国餐饮业步入了转型升级的发展阶段，特别是在我国餐饮业快速发展的新时代，对烹饪专业人才的需求量与日俱增，而且也需要更加优秀的烹饪专业人才支撑我国餐饮业转型升级诉需要。从当前高职烹饪专业人才培养工作的整体运行情况来看，尽管与过去相比有了一定进步，而且也呈现出良好的发展态势，但在餐饮业转型升级的大背景下，个别高职院校在培养烹饪专业人才方面还存在诸多薄弱环节，直接导致学生的综合素质不高，无法适应餐饮业转型升级的需要，而且学生的职业意识、职业素养等也与餐饮业转型升级有一定的差距，需要引起重视并认真加以改进。这就需要高职院校在培养烹饪专业人才的过程中，一定要深刻着眼于适应餐饮业转型升级，坚持问题导向和系统思维，着眼于促进烹饪专业人才培养工作步入科学、健康、持续发展轨道，大力推动烹饪专业人才培养模式创新，努力为我国餐饮业可持续发展培养一大批优秀的烹饪专业人才。

一、餐饮业转型升级对高职烹饪专业人才培养的影响

在餐饮业转型升级的大背景下，餐饮产品和营销策略要突显文化内涵，彰显艺术特色，餐饮行业发展要呈现多元化趋势，集约化、创新型发展路径将是餐饮企业生存之道。这也对高职烹饪专业人才培养工作具有十分重要的影响，如何适应餐饮业转型升级的需要，积极探索高职烹饪专业人才培养模式至关重要。餐饮业转型升级要求高职院校在培养烹饪专业人才的过程中更加重视培养学生的综合素质，特别是要使学生在学习的过程中能够具备较强的专业素养以及职业道德水准，更加关注自身的职业发展导向，并且要在创业创新方面具备较强的意识和能力，只有这样，才能适应餐饮业转型升级的实际情况；餐饮业转型升级还需要高职院校在培养烹饪专业人才的过程中更加重视培养学生的职业伦理道德，特别是要在引导学生树立正确的“就业观”方面取得突破，否则很多学生毕业之后并没有真正在餐饮业工作，势必会影响我国餐饮业转型升级、快速发展的需要；餐饮业转型升级也对高职烹饪专业人才培养模式具有一定的影响，最主要的是就是要改变传统的“唯技术论”的教育理念，更加重视培养学生的综合素质，强化对学生的文化意识、文化精神以及文化自信的培养，只有这样，才能适应包大力推动餐饮文化的需要，以适应餐饮业转型升级的需要。总之，高职院校在培养烹饪专业人才的过程中，一定要适应形势发展需要，深刻认识到餐饮业转型升级的影响，运用科学的方法和策略，大力加强调查研究和分析论证，进一步优化和完善高职烹饪专业人才培养体系，努力在培养烹饪专业人才方面取得更大成效。

二、餐饮业转型升级背景下高职烹饪专业人才培养存在的问题

(一)烹饪专业人才培养缺乏科学性

餐饮业转型升级对高职烹饪专业人才培养具有较大的影响，但目前个别高职院校在烹饪专业人才培养方面还存在缺乏科学性的问题，比较突出的就是不注重坚持“以人为本”，还没有从学生就业、创业的战略高度入手开展烹饪专业人才培养工作，还没有对烹饪专业人才培养工作进行科学设计和系统安排，特别是在融入餐饮业转型升级方面相对比较薄弱，缺乏有针对性的市场调查与分析，直接导致烹饪专业人才的针对性相对较差。烹饪专业人才培养缺乏科学性，也表现为一些教师在开展教学的过程中不注重根据学生的未来发展需要进行科学设计，教学内容还存在单一化的特点，分类教学等教学方法还没有得到有效性，在培养学生个性化心理、个性化发展方面比较薄弱。

(二)烹饪专业人才培养缺乏系统性

对于高职烹饪专业人才培养来说，要想适应餐饮业转型升级的需要，一定要在系统性建设方面下功夫，但个别高职院校在这方面还存在一些不到位的方面，较突出的就是不注重从大学生可持续发展的角度开展创新创业教育，而且在培养大学生技术技能发展意识和能力方面也比较薄弱，如不注重对大学生创新创业意识、能力、方向等进行深入的调查研究和分析论证，无法找出大学生创新创业观念方面存在的突出问题，进而制约了创新创业教育的针对性，导致很多大学生创新创业观念比较传统，与新时代、新形势、新要求不相适应。有的高职院校在培养烹饪专业人才的过程中，不注重培养学生的职业素养和职业道德，特别是还没有将“课程思政”纳入到烹饪专业人才体系当中，导致学生的职业素养和职业道德水准相对比较薄弱。

(三)烹饪专业人才培养缺乏融合性

在培养烹饪专业人才的过程中，为了能够适应餐饮业转型升级的需要，还要在融合性建设方面下功夫，但个别高职院校在这方面还存在一些不到位的方面，比较突出的就是不注重构建多元化的烹饪专业人才机制，各方面的力量、资源、智慧还没有集中到烹饪专业人才培养中来，直接导致烹饪专业人才培养的效能化水平不高。烹饪专业人才培养缺乏融合性，也表现为个别高职院校没有将“工匠精神”融入到烹饪专业人才培养工作当中，特别是在培养学生专业技能、职业素养、综合素质、创业创新能力方面不够到位。有的则没有将“订单式”教育、“现代学徒制”应用于烹饪专业人才培养当中，高职烹饪专业人才培养工作的战略性不强，

三、餐饮业转型升级背景下高职烹饪专业人才培养的优化对策

(一)突出烹饪专业人才培养科学性

做好餐饮业转型升级背景下高职烹饪专业人才培养工作，首先要在强化烹饪专业人才培养科学性方面狠下功夫，切实加大对餐饮业转型升级与烹饪专业人才培养相结合的研究力度，了解和掌握餐饮业最前沿技术，并将其纳入到烹饪专业人才培养体系当中，不断提升高职烹饪专业人才培养工作的有效性。突出烹饪专业人才培养科学性，还要大力推动“以教师为中心”向“以学生为中心”转型，着眼于促进学生全面发展、培养学生个性化发展能力，积极引导学生对餐饮业发展情况、需求情况以及未来创新情况进行深入的调查研究，以此进一步提升学生的创业创新意识与能力。着眼于更好的发挥学生的主观能动性，积极引导学生将理论与实践进行有效结合，并对自身的特点、优势、不足等进行分析，通过发挥优势、扬长补短，使学生的的发展更具有个性化、特色化和创新性。

(二)强化烹饪专业人才培养系统性

在开展高职烹饪专业人才培养工作的过程中，应当进行系统设计，着力提升高职烹饪专业人才培养的效能化水平。要着眼于推动餐饮业转型升级与烹饪专业人才培养的有效结合，切实加大教学资源体系建设，特别是要对教学内容进行改革和创新，如为了有效培养学生的综合素质以及适应餐饮业转型升级，应当开发相应的教材，并且采取理论与实践相结合的原则，更加重视引导学生通过实践不断提升自身的能力和素质。要进一步优化和完善教育资源体系建设，建立烹饪专业人才教育资源数据库，学生可以通过数据库进行自主学习和互动探索，这对于培养学生的创新意识、创新精神和创新能力具有一定的支撑作用。强化烹饪专业人才培养系统性，还要在构建科学、完善、系统的教学方法体系方面下功夫，将“探究式学习”、“小组合作学习”等融入到专业教学当中，教师对相关理论知识、基础知识进行讲解之后，引导学生进行交流、互动、探讨，能够有效提升学生综合素质。

(三)促进烹饪专业人才培养融合性

高职院校要深刻认识到餐饮业转型升级对烹饪专业人才培养的影响，着眼于促进学生全面发展，更加重视烹饪专业人才培养的融合性建设，最大限度提升烹饪专业人才培养工作的整体水平。要将信息技术应用于烹饪专业人才培养当中，如运用大数据技术对烹饪专业人才现状、发展趋势进行分析，同时还要在收集和分析学生意见与建议方面进行融合与创新，制定更加符合学生需求的烹饪专业人才培养方案。要在推动校企合作模式创新方面加大工作力度，将培养学生“工匠精神”纳入到校企合作当中，进一步强化企业人才在培养学生“工匠精神”方面的积极作用，既要通过校企合作提升学生的专业能力，也要在促进学生综合素质提升方面下功夫，真正使学生在企业实习、实践的过程中具备全面发展能力。要根据烹饪专业课程的实际情况进行有针对性的设计，在开展课程教学的过程中大力培养学生专业素养、职业素养、道德水准、人文精神。

综上所述，随着餐饮业转型升级步伐加快，对高职烹饪专业人才培养具有一定的影响，如何适应餐饮业转型升级，进一步优化和完善烹饪专业人才培养体系，是高职院校在培养烹饪专业人才方面必须高度重视的重大问题。这就需要高职院校将培养烹饪专业人才上升到更高层面，着眼于为餐饮业转型升级提供人才保障，更加重视烹饪专业人才培养改革、创新与发展，从解决餐饮业转型升级背景下烹饪专业人才培养存在的问题入手，重点在突出烹饪专业人才培养科学性、强化烹饪专业人才培养系统性、促进烹饪专业人才培养融合性等方面努力，最大限度提升学生综合素质和适应餐饮业转型升级的能力，为学生未来就业、创业发展奠定坚实基础，同时也要在优化和完善烹饪专业人才培养体系、促进高职烹饪专业人才培养模式创新方面实现新的更大的突破。