张严

摘要：从传统发酵食品到未来食品，从食品的组分到食品的品质安全，从食品添加剂到酶制剂和益生菌，传统食品技术向新一代食品发酵技术的变革使得发酵食品的营养性、安全性、多样性、功能性和便捷性等都得到了提升，满足了现代社会人们多元化、高品质的健康饮食需求;生物工程在未来食品开发领域的探索也将缓解由世界人口增长导致的食品资源紧张和环保压力剧增等问题，与现代食品产业的绿色发展理念相融合。

关键词：传统发酵食品;安全性;微生物纯种分离技术;应用;

引言

传统发酵食品中拥有大量的微生物类群，其中最主要的类群是乳酸菌。乳酸菌（lacticacidbacteria，LAB）是一类无芽孢、厌氧或兼性需氧的革兰氏阳性细菌，能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌，并且是属于基因多样性的细菌，包括杆状细菌、球菌等。研究发现，乳酸菌产生的代谢产物有机酸、细菌素及其他抑菌物质对腐败菌和致病菌拥有较强的抑制作用，从而能够防止食品腐败变质、延长食品的保质期，可作为新型生物抑菌剂.

1传统发酵食品安全性问题概述

1.1发酵菌株品质

传统发酵食品的制备必须使用发酵菌株进行，其质量和安全性直接影响到发酵食品的安全性，例如，如果选定的菌株对人体具有致病性，或者在发酵过程中可能产生有害副产品。随着新发酵食品的出现，新的菌株开始出现并得到广泛使用，它们的安全得不到保障，一些安全菌株可能在传统发酵过程中发生转变或退化，从而对菌株的质量产生不利影响。……