马宁原，马博文，姚凌云，宋诗清，王化田，孙 敏，侯飞娜，冯 涛

（上海应用技术大学 香料香精化妆品学部，上海 201418）

黄桃（Amygdalus persica）为蔷薇科桃属，上海奉贤地区的“锦绣”黄桃品种优良，颜色金黄，肉质柔韧，酸甜适中的口感和浓郁的果香备受消费者喜爱。黄桃中含有大量的膳食纤维、果胶、微量元素、酚类化合物和类胡萝卜素[1-2]。但黄桃成熟周期短、上市期集中、优质鲜食黄桃供应期短、运输困难等问题，限制了黄桃的发展。其糖酸比低，适合工业深加工[3]。市场上最常见的黄桃深加工制品是黄桃罐头[4]，其次还有少许黄桃汁复合饮料[5-6]、黄桃果肉酸奶[7]、混合果脯及桃酱[8]。但整体市场容量偏小，需要开发新产品来提高黄桃产业整体市场规模。黄桃种植业转型发展加工黄桃酒，不仅能显著提高黄桃经济价值，保障果农收益，而且能满足消费者日趋增长的健康化需求[9]。

以黄桃作为发酵原料制备黄桃果酒，对皮的处理至关重要。黄桃果皮细胞壁厚，对果皮的处理方式主要包括碱法去皮[10]、酶法去皮[11-12]、超声去皮等[13]。目前有一些黄桃果皮去皮方式对黄桃果酒品质的影响研究。王丽娟等[14]建立了碱法去皮方法对黄桃品质影响的模型，从而优化了黄桃碱法去皮工艺。袁洪燕等[15-16]提出了酶法去黄桃皮的工艺条件。徐昊等[17-18]在普通酶法去皮工艺上分别采用复合酶振荡去皮超声波辅助酶法去皮工艺。郭意如等[19]在探究黄桃果酒规模化生产技术时简单对比了去皮和不去皮对黄桃果酒品质的影响。……