陈 佩，翟彩宁，李军莉，党 辉

（1.陕西开放大学 中瑞旅游与酒店管理学院，陕西 西安 710119；2.陕西开放大学 信息与智能技术学院，陕西 西安 710119；3.陕西师范大学 食品工程与营养科学学院，陕西 西安 710119）

陕西泡菜又称为“浸菜”，以当地的豇豆、辣椒和刀豆等蔬菜为主要原料，并辅以花椒、生姜和食盐等调味料发酵而成[1]。汉中作为陕西省下辖的地级市，位于陕甘川三省交汇处，形成了独特的泡菜加工工艺，加上特殊的地理环境，共同塑造了其特殊的产品品质。蔬菜发酵不仅能有效延长的储藏期，同时还赋予了其特殊的风味，对于提升蔬菜的附加值等具有重要的意义[2]。近年来，科研人员对泡菜的制作工艺和安全性进行了充分的研究[3-4]。各地在制作泡菜时均偏爱使用老卤作为“引子”添加在泡菜水中，以减少泡菜的发酵时间，同时有助于泡菜水品质的形成[5]。泡菜水作为泡菜发酵的重要环境，对于泡菜品质的形成具有重要的作用。因此，针对泡菜水品质的研究就显得十分重要。

随着仿生技术的迅速发展，以电子舌和电子鼻等为代表的仿生设备逐渐兴起并应用于食品品质评价中[6-8]，其可以快速准确的对食品的色香味进行数字化评价，并不受主观因素的影响，大大降低了对实验人员专业技能的要求。目前仿生设备在品牌区分、酒龄鉴定和安全评估方面亦有着广泛的应用[9-10]。科研人员常将高效液相色谱（high-performance liquid chromatography，HPLC）和气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）与电子舌和电子鼻联用，以便从多个方面完成对食品品质的评价。……