马建功，侯怡帆，王美萍，马 玲，王晓闻

（山西农业大学 食品科学与工程学院，山西 晋中 030800）

小米营养成分丰富，有悠久的食用历史。许多地方都有将小米粥自然发酵后饮用的习惯，但传统的方法依靠自然发酵，发酵过程不好控制，最终产品的风味也不好，因而利用选育的乳酸菌结合现代加工工艺技术进行益生菌发酵，不仅可以实现定向发酵，而且可显著提高小米淀粉及蛋白质的消化率，提高营养价值，改善口感及风味，使发酵过程容易控制，有利于实现工业化生产[1-3]。

国内外有关小米发酵的研究报道较多，KOUAKOU B等[4]研究发现，小米发酵1～2 d时还原糖的含量显著增加，而蛋白含量降低。SONGRÉ-OUATTARA L T等[5]从传统的ben-saalga中筛选的两株植物乳杆菌A6.1及A6发酵小米花生混合粥，发现植物乳杆菌A6比A6.1的水解及酸化作用更显著，且植物乳杆菌A6.1发酵后小米花生混合粥中有大量的麦芽三糖和四糖。姚世聪等[6]报道小米经过米曲霉和米根霉3.2751发酵后的总酸、还原糖以及氨基酸态氮含量显著提高。秦慧彬等[7]研究发现，单一乳酸菌在1%接菌量下发酵48 h后得到的酸粥风味最佳，自由氨基酸含量达到177.23 μg/mL。张丽萍等[8]得出富含L-乳酸小米发酵饮料的最佳工艺参数为发酵温度36.6 ℃，发酵剂接种量3.15%，氮源添加量2.86%，发酵时间7.76 h。王丹丹[9]研究发现，从传统酸粥中分离得到的乳酸菌和酵母菌（3∶1）按照10%接种量在34 ℃进行24 h发酵后的小米饮料风味最好。张桂芳等[10]研究得到在白砂糖添加量8%，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌（1∶1∶2）接种量2.5%，38 ℃条件下发酵9 h得到的发酵小米浆感官评分和多酚含量较高。……