俞静芬，尚海涛，林旭东，卢超儿，陈曙颖

（1 宁波市农业科学研究院；2 宁波市绿盛菜篮子商品配送有限公司：315100，浙江宁波）

莴苣，又称莴笋，菊科莴苣属莴苣种能形成肉质嫩茎的变种，一二年生草本植物，原产地中海沿岸，现我国各地均有种植。莴苣富含维生素、膳食纤维以及矿物质钙、磷、铁等[1]。其肉质茎和嫩叶均可食用，但其外表皮易纤维化，嫩叶易损伤，不耐贮藏，而且食用前必须去皮，十分适合鲜切加工[2]。

鲜切果蔬又称为轻度加工果蔬，是对新鲜果蔬进行分级整理、清洗、切分、包装等处理，并使果蔬保持新鲜状态的制品[3,4]。鲜切莴苣经去皮、切分后，组织结构受到伤害，原有的保护层被破坏，汁液外溢，易受微生物侵染[5]。另外，在切割过程中，其内源酶与底物的区域化被破坏，酶与底物直接接触，发生各种生理生化反应，如多酚氧化酶（PPO）催化酚类物质氧化反应，被氧化生成醌类物质，醌进一步在植物体内缩合或者与蛋白质反应，生成褐色或黑色物质，从而严重影响果蔬的感官品质，且易造成营养成分流失[6-9]。

微酸性电解水（Slightly acidic electrolyzed water,SAEW）是将电解质溶液经电解后，得到的具有氧化能力的水，其具有高氧化还原电位和一定量的有效氯[10,11]。微酸性电解水可以产生羟基自由基，其氧化能力强，能与很多有机物、无机物或生物大分子发生各种类型化学反应，能够发挥氧化作用杀灭微生物[12，13]。微酸性电解水具有很高的安全性，无污染、无残留，制取方便且价格低廉，已广泛应用于医疗、食品、农业和环保等行业[14]。……