Julie Creswell

用OmniPork肉制作的Spamsilog。

2018年秋季的某一天，珍妮·戈德法布（Jenny Goldfarb）突然很想吃咸牛肉和熏牛肉三明治。

戈德法布的家人在纽约开了一家犹太熟食店，对她来说，那就是童年的味道。问题是：她现在是个纯素食者，不能吃牛肉。

于是，她试着在小麦蛋白粉中加入甜菜根，使其呈现为“肉”色，再用卤水和香料腌制。几个月之后，她成功制作出了纯素食替代品。

她带上自己的纯素咸牛肉，从位于圣费尔南多谷的家中赶到了洛杉矶的一家熟食店。最终，那家熟食店订了50磅纯素咸牛肉。戈德法布坐在车里，不禁喜极而泣。

这些天来，戈德法布的Unreal熟食店已经向全国各地的杂货店输送了高达5万磅的纯素咸牛肉和火鸡肉，最近又新推出了纯素食牛排切片。

“我们刚通过了大众超市（Publix）的入驻审核，”戈德法布表示，“他们不仅自己售卖，还要在超市内的熟食专柜上架。”

随着大豆奶和燕麦奶等动物奶替代品，以及Beyond Meat和Impossible Foods成功研制出纯素食汉堡，多种植物性产品都出现在餐厅菜单和杂货店货架上。如今，从小型创业公司到知名大品牌，谁都想分一杯羹。

今年夏天，熊猫快餐（Panda Express）在美国部分门店的菜单上添加了一道由Beyond Meat鸡肉制作的“陈皮鸡”。Peets Coffee有一款纯素食早餐三明治，用的是绿豆做的人造蛋。纽约16Handles软冰淇淋店与Oatly合作，推出了一系列巧克力、印度茶和冰拿铁口味的纯素食甜品。此外，海鲜连锁店Long John Silvers也在加州和乔治亚州的5家分店试推出了植物蟹饼和鱼排。

一年多前，曼哈顿的米其林餐厅ElevenMadison Park因疫情停业。今年6月，该餐厅重新开张，同时新推出了一份植物菜单。

“起初只有汉堡，到现在，植物性食品几乎已覆盖了所有种类。”Datassential研究公司的营养学家兼趋势分析师玛丽·莫尔德（Marie Molde）表示，“植物性鸡肉一定会大受欢迎。”

对肉类食品的消费需求正日趋下降，餐厅和食品雜货店也依此做出了调整。Nielsen IQ的数据显示，自2019年以来，食品杂货店新鲜水果的销量上涨了近11%，新鲜蔬菜的销量则增长了 13%。

真正的纯素食者或广义上的素食者只是一小部分—盖洛普（Gallup）在2018年的一项民意调查显示，素食者占全美人口的5%—这些新公司和新产品的目标并不在此。

它们需要征服的是对素食感兴趣的人，或是所谓弹性素食者的味蕾，这群希望减少肉类摄入量的美国人在数量上远胜于真正的素食者。有人是因为担心动物遭受虐待而拒绝肉食，也有人是因为担心环境和健康问题。

今年秋天，New Wave Foods以海藻和植物蛋白粉制成的人造虾就将出现在餐厅的菜单上。公司首席执行官玛丽·麦戈文（Mary McGovern）表示：“我们的目标群体可不只是纯素食者—那个市场实在太小了。”

麦戈文将视线扩展到了包括千禧一代、弹性素食者和对尝试植物性新食品感兴趣的人身上。她表示：“我在食品行业内工作了30年，从未见过像如今这样的市场结构变化。”

各餐厅也在竭力追赶这一潮流。NPD集团的数据显示，相比于2019年，今年6月，大型食品经销商的植物性产品订单增长了20%。

不过，吸引弹性素食者或偶尔选择素食的消费者可不是件容易的事。他们知道真正的虾和火鸡是什么味道和口感，如果纯素食替代品不好吃，他们就不会再回购。

芝加哥的梅根·施密特（Megan Schmitt）大约4年前从素食者变成了纯素食者。她还记得，自己对市场上售卖的纯素食奶酪有多失望。“像是在吃硬纸板或者橡胶。”她表示。

施密特开始尝试发酵各种坚果混合物，后来又改用了大豆。“我喜欢把奶酪当画布，这就是我的艺术。”施密特说，“我希望自己的产品能既好看又好吃。”

蕾娜·蒙特内格罗（Reina Montenegro）也遇到了类似的事。有一种午餐肉她从小就在吃，6年来，她一直想做出纯素食版本。她表示：“我在成为纯素食者之前吃的最后一样东西就是午餐肉，因为我知道，以后再也吃不到了。”后来，她发现了OmniFoodsr椭圆形植物午餐肉跟正常午餐肉的外观很像。蒙特内格罗说，她几乎磨了公司高管们整整一年，他们才同意进口。她在加州布里斯班市开的Chef Reina餐厅专做纯素菲律宾菜。该餐厅终于在今年4月成为12家使用OmniFoods产品的美国餐厅之一。

“食材很快就用光了。”蒙特内格罗说，“OmniFoods的产品和真正的午餐肉只有一点不同—钠含量更低。味道和口感简直完美。”

Unreal熟食店的戈德法布原先计划通过餐厅推广自己的纯素熟食。截至去年年初，她已与多家餐厅、体育场和大学签订了供货协议。在疫情暴发后，她迅速把目光转向了食品杂货店。

如今，她又与多家连锁餐厅开启了对话。

“纯素食者和素食者都会选择我们。弹性素食者则是我们要努力争取的对象。”戈德法布说。