倪申鹏，王 欣，郑思宇

(上海理工大学 医疗器械与食品学院,上海 200093)

松脆酥香的马铃薯薯条是深受消费者喜爱的一种煎炸食品。实际煎炸过程中，一般通过煎炸时间及外观颜色评价薯条的煎炸质量，但这需要丰富的经验才能作出准确的评价。薯条的含水率和含油率对薯条的品质和口感有重要的影响。若薯条含水率过高、含油率过低，则缺乏煎炸食品特殊的风味；而含水率过低、含油率过高，则可能使薯条过度煎炸，产生不良风味和有毒有害物质，增加罹患心血管疾病、高血压、糖尿病、癌症和肥胖的风险[1]。虽然可以用经典的恒质量法[2]和索氏抽提法[3]分析薯条的含水/油率，但这两种方法均为实验室分析方法，检测过程耗时较长。因此，有必要探索煎炸过程中薯条的含水率和含油率的快速分析技术，这对于优化薯条煎炸过程，有效控制品质有重要意义。

低场核磁共振技术(LF-NMR)具有快速、无损及无毒无害等优点，在食品品质分析及加工过程监控中有较大的应用潜力。LF-NMR技术可以分析油脂的掺假程度，区分油脂的种类[4-5]，监测煎炸油脂的品质变化[6-8]。

Chen等[9]研究玉米淀粉体系在煎炸过程中含水/油率的变化时发现，油炸淀粉体系的LF-NMR多组分弛豫图谱中油和水信号之间无重叠，故可应用LF-NMR技术快速分析体系的水和油含量的变化。Wang等[10]进一步应用低场核磁共振技术分析了商业煎炸条件下薯条的含水/油率的变化规律，并借助核磁共振成像技术直观呈现了薯条体系在煎炸过程中氢质子的分布与强度变化。……