寇 勇 熊连翔 陈显君

（1 四川省绵阳中学 四川绵阳 621000 2 四川省绵阳市教育科学研究所 四川绵阳 621000）

学生在学习高中生物学人教版选修1“果酒与果醋的制作”后，尝试制作米酒（俗称“醪糟”），发现生活中用作米酒发酵的常用菌种是根霉菌而非酵母菌，这引起学生的疑惑。为培养学生研究学习的能力，培养其适应终身发展和社会发展所需要的价值观念、必备品格和关键能力，故组织探究小组对本课题进行了探索。

1 实验准备

1）用具：铝锅、电炉、烧杯、三角瓶、棉塞、无菌恒温箱、电子天平。

2）材料：安琪酵母（配料：酿酒酵母粉、碳酸钙）、甜味型安琪甜酒曲（配料：米粉、根霉菌）、糯米。

3）检测方法：目测比较法、感官检测法（嗅味、品尝）。

4）质量评价（表1）。

表1 米酒感官质量评价［1］

2 实验思路与过程监测

1）实验思路：糯米浸泡12 h→蒸煮→晾至室温→均匀拌菌种→装坛密封（30℃）→定时观察与检测2 次→记录。

2）过程监测（表2），至少3 名小组成员组成评定小组，参照表1对米酒制作过程进行评价，记录平均值；等级为第5 天各指标值之和。

表2 单菌与双菌复合制作米酒感官质量评价记录表

3 实验结果

单菌酿酒酵母制作初期启动迟缓，产米酒仅有酒香几乎无酒味。与单菌根霉相比，双菌复合制作初期启动快，反应剧烈，产米酒醇香浓厚，甜味略淡，酒体淡黄透明度略低；单菌根霉产米酒醇香浓郁程度不及前者，但味道偏甜，酒体淡黄透明度高。

4 分析与讨论

4.1 米酒的制作原料、酿造原理及其成分 糯米是制作米酒的主要原料，糯米贮存支链淀粉占物质总贮量的73%～77%，含微量麦芽糖、蔗糖及葡萄糖等，直链淀粉含量几乎为零。……