周 婷，卢方云，黄 瑾，吴瑀婕，吴海虹，张新笑，徐为民，邹 烨,，王道营,

（1.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095；2.江苏省农业科学院农产品加工所，江苏南京 210014）

胶原蛋白（Collagen）是一种几乎存在于所有动物体内的生物高分子聚合物，约占动物体内总蛋白的30%[1]。胶原蛋白肽是胶原蛋白的降解产物，是通过酸、碱和蛋白酶等水解得到的一系列短肽，相对分子质量分布范围在几百至几千道尔顿。目前，传统的胶原蛋白肽原料来源仍集中于牛骨、牛皮和猪皮等，但近年来疯牛病、口蹄疫、猪瘟等疾病的持续爆发和极高的传染性[2]，人们对这些类胶原蛋白肽产品的安全性表示怀疑；另外由于宗教信仰和社会问题，来自牲畜的胶原蛋白肽产品在部分地区受到抵制。我国家禽业规模庞大，目前是世界上家禽第二生产国，2019 年的鸡肉产量高达1830 万吨，仅次于美国[3]。鸡爪是富含Ⅰ型胶原蛋白的产品，此胶原蛋白受热易溶出，所以其具有很高的营养价值和极佳的口感。当前国内外研究偏向于水产和海产胶原蛋白肽，对于从家禽中提取胶原蛋白肽的有关研究和报道偏少。

胶原蛋白肽具备许多优异的功能特性，如保水性、溶解性、乳化性、起泡性和抗氧化性等[4]。目前工业上通常采用化学方法（酸碱法）提取胶原蛋白肽，采用酸液或碱液的作用断开肽键的化学类方法，反应过程较为剧烈，得到的产物结构可能会被严重损坏。酶法相较于常规的化学方法，因其周期短、污染小、温和安全更占据优势；……