黄 倩，黄兰兰，陈炼红，蔡自建，周昱宇，毛 云，王琳琳（西南民族大学食品科学与技术学院，四川成都 610041）

欧拉藏羊肉产于高海拔无污染地区，营养物质丰富且味道鲜美，是纯天然绿色肉食品，近年来逐渐受到广大消费者的青睐[1]。冷冻技术是一种应用广泛、方便且有效的肉及其制品保藏方法，对于藏羊胴体的贮藏运输，冷冻技术具有较好的应用价值[2−3]。然而，因青藏高原藏区冷链运输技术不够完善，肉类在实际生产加工和冻藏运输过程中，温度波动较大，从而造成冷冻藏羊肉在运输和冻藏过程中经历冷冻-解冻反复冻融的循环过程，进而导致肌肉品质受到较大影响。

国内外研究结果表明，冷冻-解冻过程会导致肌肉变色、组织机械损伤和汁液流失加重[4]，造成肌肉的新鲜度下降，同时也降低肌肉及其制品的商品价值。此外，冻融循环还会使蛋白质发生氧化变性和溶解度改变，最终使肌肉保水性下降[5]。Boonsumrej 等[6]发现，冷冻-解冻次数增加会导致虾肉的蛋白盐溶性减小、肌纤维之间的间隙增大、肌纤维发生弯曲甚至断裂，最终导致肌肉品质下降。同时，因温度波动变化引起的反复冻融会进一步引发一系列生理生化反应，进而影响肌肉品质[7]。李婉竹等[8]研究发现，冻融循环次数增多会加剧牦牛肉蛋白质的氧化程度，并导致肌肉保水性的显著下降。目前，关于反复冻融对宰后肌肉品质影响方面的研究主要集中在猪肉[9]、黄牛肉[10]、牦牛肉[8]、绵羊肉[11]、鸡肉[12]、兔肉[13]、鱼肉[14]等原料肉，而欧拉藏羊肉因其常年生活在高海拔缺氧地区，经过冻融循环处理后对其品质影响可能不同于上述种类肌肉，同时反复冻融处理对高原欧拉藏羊肉保水性影响方面的研究尚未见报道。……