王 替 刘晓璇 黄 铮 梁盘玉 肖金珊 王勤志

广西大学 广西南宁 450004

酱卤肉制品简称为酱卤制品,它是将原料肉加入调味料和香辛料,以水为加热介质煮制而成的熟肉类制品。酱卤肉制品包括白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类三大类。白煮肉类是将原料肉经(或未经)腌制后,在水(盐水)中煮制而成的熟肉类制品，其主要特点是最大限度地保持了原料固有的色泽和风味,一般在食用时才调味[1]。以突出广西地方特色食材为特点的白煮肉类，如白切猪手、白切香猪、白切猪肚、白切柠檬鸭等，形成了桂系酱卤菜肴的一大特色，深得国内外食客的厚爱。遗憾的是，长期以来桂系菜肴在全国菜系中并没有形成独立分支进而发展，餐饮企业规模较小，现代加工的中央厨房和集团化连锁经营偏少，品牌缺乏，产品无标准，技术无规范，缺乏系统研究，表现为千店万味的格局，不利于桂系菜肴的可持续快速发展。随着我国物流快递业的迅速发展，冷链的不断完善，加上新业态消费方式的逐渐成熟，菜肴标准化、工业化生产已成必然，也是我国传统菜肴走向世界的必由之路。

低温卤制工艺下的肉制品鲜嫩可口、风味良好、肉汁充分，整体提升了产品的口感、风味、营养价值，同时提升了经营者和加工者的经济效益[2]。

本研究采用低温卤制技术，结合真空滚揉腌制技术和速冷技术，以新鲜猪手为主要原料，通过单因素和正交试验，对出品率、水分含量、猪手皮的剪切力和色差等指标进行测定、分析，并进行感官评价。通过工艺优化，选择适宜的工艺条件，为白切猪手低温卤制工艺的工业化生产提供技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料

猪手、食盐、料酒、生姜，均购自南宁大康惠超市。

1.2 仪器与设备

真空滚揉机KA-6189，深圳市瑞丰电器有限公司；

水分测定仪MOC-120H，日本津岛公司；

物性测定仪TA-XT plus，英国StableMicvo公司；

低温烹饪槽，Grant；

真空封口机DZ-400，温州市凯驰包装机械有限公司。

1.3 工艺流程

新鲜猪手→清洗→去骨→滚揉腌制→造型→卤制→冷却→成品。

1.4 工艺要点

(1)原料选择。

选择经兽医检疫检验合格的新鲜猪手。尽量选择大小均匀、皮色新鲜的猪手。

(2)清洗。

洗清表面的砂砾、残毛等杂质。

(3)去骨。

去骨时尽量保持皮筋肉的完整，保留猪手脚趾的骨头，其余骨头全部去除。

(4)滚揉腌制。

根据试验设计的时间，加入食盐、料酒、姜汁进行真空滚揉腌制。

(5)造型。

将猪手用竹片固定、棉绳捆绑，使猪手固定成直线状。

(6)卤制。

根据试验设计的时间，将固定造型后的猪手放入低温慢煮锅中卤制。

(7)冷却。

将卤制后的猪手在常温自然冷却，或用保鲜膜包装后置于4℃左右的冰箱中快速冷却，使白切猪手的皮具有弹性。

1.5 试验设计

1.5.1 单因素试验设计

选择滚揉腌制时间、卤制时间、卤制温度，3个变量做单因素试验。

分别固定滚揉腌制时间为10、20、30、40、50min；分别固定卤制温度75、80、85、90、95℃，卤制时间分别为30、45、60、75、90min做单因素试验，分析滚揉时间对出品率及含水量的影响。

固定滚揉腌制时间为30min，卤制温度分别为75、80、85、90、95℃，卤制时间分别为30、45、60、75、90min做单因素试验，分析卤制时间、卤制温度对白切猪手的感官评价、出品率、皮和肉的剪切力和色差等的影响。单因素试验因素水平表见表1。

表1 单因素试验因素水平表Table 1 Single factor experimental factor level table

1.5.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上，以感官评定值为目标值，取滚揉时间(A)、卤制时间(B)、卤制温度(C)，3个指标作为试验因素，选择L9(34)进行正交试验。确定最佳工艺参数，正交试验因素和水平表见表2。

表2 正交试验因素和水平Table 2 Orthogonal experimental factors and levels

1.6 检验方法

感官评定，对出品率、色差、水分含量、剪切力进行测定。

1.6.1 感官评定

选择10人组成的感官评定小组对产品的色泽，香味，滋味，口感进行感官评定，感官评分表见表3[3]。

表3 感官评分表Table 3 Sensory scoring table

1.6.2 出品率测定

出品率的测定参考Zhang J[4](2016)等的方法稍作修改：原料肉净重计W1，重量kg；制品净重W2，重量kg,见公式(1)。

(1)

1.6.3 色差测定

利用CM-3600d型分光测色计对卤肉进行色差的测定，首先将样品切成薄片，大小能堵住分光测色计的洞口为宜。每次启动分光测色计都要对其进行黑板校正和白板校正，校正完毕方可测量样品，每个样品平行测定3次。

1.6.4 水分含量测定

使用水分含量测定仪进行水分含量的测定，先将其归零，用天平称量大约0.5g左右的卤肉样品，将其放入水分测定仪的托盘里，盖上盖子，按START键，显示屏上出现加热标志，则已开始进行水分含量的测定。加热到水分含量、质量和测量时间都不再变化，即为产品最终的水分含量。

1.6.5 剪切力测定

首先将样品切成1cm左右的圆柱形肉块，利用TA-XT plus型质构仪对肉块进行嫩度测量分析，探头选用HDP/BS，根据肉块调整切入位移，放入指定砝码进行校正，选择切入速度为1mm/s,测后速度为10mm/s，位移为6mm，触发模式为Button，断裂模式为关，停止采集点为初始位置[5]，每个样品平行测定3次。

1.7 数据处理

每个试验重复3次，试验结果用“平均数±标准差”表示，数据统计分析采用Statistix 8.1软件中的Linear Models程序进行，差异显著性(p<0.05)分析使用Tukey HSD程序。

2 结果与分析

2.1 真空滚揉时间与卤制温度对出品率、水分含量的影响

真空滚揉腌制技术将原料肉在真空条件和滚筒旋转的机械作用下提高腌制效率。滚揉是通过转动滚筒或桨叶传递动能，以增加肉质中的盐水渗透率和促进蛋白质的溶解与迁移。滚揉已经被证明可以有效地增加肉质的嫩度、持水性和煮制过程中肉质的凝聚力，提高出品率[6]。真空度为0.06MPa，真空滚揉时间及不同的卤制温度对白切猪手的含水量、出品率影响规律，如图1～图5所示。

图1 75℃不同的滚揉时间对出品率和水分含量的影响

图2 80℃时不同的滚揉时间对出品率和水分含量的影响

图3 85℃时不同的滚揉时间对出品率和水分含量的影响

图4 90℃不同的滚揉时间对出品率和水分含量的影响

图5 95℃时不同的滚揉时间对出品率和水分含量的影响

从图1～图5可知，随着滚揉时间的增加，样品的出品率和水分含量先升高后逐渐下降，在滚揉20～30min之间，样品的出品率和水分含量提高较快；在滚揉30～50min之间样品的出品率和水分含量逐渐下降，但是下降幅度不明显(p>0.05)，这可能与猪手的组成成分有关；猪手以皮和筋腱为主，其次是肌肉组织，滚揉的作用是提高肌肉组织的持水力。

从图1～图5还可以看出，卤制温度为75、80、85、90℃时，样品的出品率和水分含量变化不明显(p>0.05)，卤制温度为95℃样品的出品率和水分含量出现显著下降(p<0.05)。

2.2 卤制时间、卤制温度对产品的出品率和皮的剪切力的影响

2.2.1 在卤制温度75～95℃下，不同卤制时间对产品的出品率和皮的剪切力的影响

在卤制温度75、80、85、90、95℃条件下，不同卤制时间对产品的出品率和皮的剪切力的影响，见图6～图10。

图6 75℃时卤制时间对出品率和剪切力的影响

图7 80℃时卤制时间对出品率和剪切力的影响

图8 85℃时卤制时间对出品率和剪切力的影响

图9 90℃时卤制时间对出品率和剪切力的影响

图10 95℃时卤制时间对出品率和剪切力的影响

从图6～图10可知，随着卤制时间的延长，样品的出品率和皮的剪切力均呈逐渐下降趋势。其中卤制时间在30～45min和75～90min时间范围之间，样品的出品率下降较为显著(p<0.05)，在45～75min之间，样品的出品率下降不显著(p>0.05)；在相同的卤制温度条件下，随着卤制时间的延长，样品的皮的剪切力下降都不明显(p>0.05)。

2.2.2 在卤制时间30～90min下，不同卤制温度对出品率和皮的剪切力的影响

在卤制时间30、45、60、75、90min条件下，不同卤制温度对出品率和皮的剪切力的影响见图11～图15。

图11 30min时不同的卤制温度对出品率和剪切力的影响

图12 45min时不同的卤制温度对出品率和剪切力的影响

图13 60min时不同的卤制温度对出品率和剪切力的影响

图14 75min时不同的卤制温度对出品率和剪切力的影响

图15 90min时不同的卤制温度对出品率和剪切力的影响

从图11～图15可知，随着卤制温度的升高，样品的出品率和皮的剪切力均呈逐渐下降趋势。其中卤制温度在85～95℃之间，样品的出品率和皮的剪切力下降较显著；特别是90～95℃之间，下降非常显著(p<0.05)；可能是随着温度的升高肌纤维收缩剧烈，自由水流失严重[7]。同时，加热使肌肉结缔组织中的胶原转变为明胶，使肉质变软[8，9]。

2.3 产品冷却工艺对产品皮的剪切力的影响

冷却工艺对产品皮的剪切力的影响见图16～图20。

图16 75℃常温、低温冷却样品剪切力的变化

图17 80℃常温、低温冷却样品剪切力的变化

图18 85℃常温、低温冷却样品剪切力的变化

图19 90℃常温、低温冷却样品剪切力的变化

图20 95℃常温、低温冷却样品剪切力的变化

从图16～图20可知，在不同的卤制温度及时间后，采用快速冷却比常温冷却猪手皮质的剪切力均得到提高，说明快速冷却可以提高产品的脆度。James的研究认为肉制品内部水分含量的变化与其质构存在相关性[9]。本实验的样品在快速冷却之前，采用保鲜膜包裹，对于降低冷却过程中皮质水分的损失有一定的效果。猪手在真空浸渍冷却过程中，由于有水的浸没与保护,补偿了猪手在冷却过程中的损失,减少了水分损失对猪手品质的影响,最终冷却得到的猪手样品表现更接近于用常规水冷冷却方式的产品[10]。

2.4 卤制温度、时间对产品感官评分的影响

卤制温度、时间对产品感官评分的影响见表4。

表4 卤制温度、时间对产品感官评分的影响Table 4 Effects of brine temperature and time on sensory score of products

从表4可知，卤制温度在75℃和80℃时，随着卤制时间的延长，感官评分逐渐提高，说明在卤制温度较低时，需要较长的卤制时间(90min)才能获得较好的感官评价；卤制温度在85℃和90℃时，感官评分在卤制时间为60min时分别获得最高；卤制温度在95℃时，随着卤制时间的延长，感官评分逐渐下降；卤制温度较低或太高，或卤制时间较短或较长感官评分都会降低。

2.5 卤制温度、时间对产品皮色差的影响

卤制温度、时间对产品皮色差的影响见表5、表6。

表5 卤制温度对产品皮色差的影响Table 5 Effect of brine temperature on color difference of product skin

表6 卤制时间对产品皮色差的影响Table 6 Effect of brine time on color difference of product skin

表5和表6列出了样品的皮质在经过不同卤制温度、时间后的L*，a*，b*值。在卤制时间相同的情况下，卤制温度不同，L*值没有显著差异(p>0.05)。同一卤制温度条件下，随着卤制时间的延长，L*值逐渐增加，L*值与产品水分含量关系密切[11]。不同卤制温度、卤制时间的猪手皮质的a*、b*值都没有显著差异(p>0.05)，可能与白卤工艺有关。

2.6 正交试验结果分析

在单因素试验的基础上，以出品率、感官评分值为目标值，取滚揉腌制时间(A)、卤制时间(B)、卤制温度(C)，3个指标作为试验因素，选择L9(34)进行正交试验，确定最佳工艺参数。正交试验因素、水平表和实验结果见表7。

表7 正交试验Table 7 orthogonal test

从表7可知，正交试验对出品率的影响从大到小为A>B>C，即真空滚揉时间>卤制时间>卤制温度；对感官评分的影响从大到小为C>A>B，即卤制温度>真空滚揉时间>卤制时间。由正交试验的均值结果可以看出出品率的最优组合为A3B1C2；感官评分的最优组合A3B1C3。结合单因素试验和正交试验可知白切猪手低温卤制的最佳工艺为A3B1C3；真空滚揉30min，卤制时间为30min，卤制温度为90℃。

3 结论

白切猪手是以突出广西地方特色食材为特点的白煮肉类的名菜之一，其皮爽肉滑，营养丰富，产品脆、弹、嫰、爽的质构征。本试验以猪手为主要原料，以出品率和感官评定为目标值，结合水分含量、皮的剪切力和色差对白切猪手的低温卤制工艺进行优化，试验结果表明白切猪手低温卤制的最佳生产工艺为真空滚揉30min，卤制时间为30min，卤制温度为90℃，在此条件下进行验证试验得到的产品品质较好，为白切猪手低温卤制的工业化生产提供了一定的技术基础。