郭丽， 潜卫东， 李强， 胡日上， 胡兆华， 叶伟胜， 郑阿萍， 林智*

(1.中国农业科学院茶叶研究所，浙江 杭州 310008； 2.缙云县黄贡茶业有限公司，浙江 缙云 321407；3.缙云县农业农村局，浙江 缙云 321400)

茶树是多年生木本植物，多数叶色为绿色系，少数带紫色[1-2]，或叶色发生白化[3-4]、黄化[5-7]现象。这些叶色转白或转黄的茶树新梢中游离氨基酸含量较高[8]，适宜制作滋味鲜醇的绿茶如香茶、安吉白茶、天台黄茶等，也可制成红茶和黄茶，但相较而言，白化茶树鲜叶更适于加工绿茶[4]。研究表明，白化茶树受温度影响较大，而黄化茶树却受光照影响较为明显，因而二者品质成分的代谢特征有差异，致使鲜叶理化特征相差较大[9]，进而影响品种的适制特性。

目前，黄化茶树的种植省份除浙江外，还有四川、贵州等，种植面积逐年增加，对于制茶新技术的需求与日俱增。无论是常绿茶树还是黄化茶树的鲜叶加工成绿茶，摊放工序都是重要的制茶环节[10-11]，只是其摊放时间有所不同。生产实践表明，杀青和做形工序虽也是茶叶品质形成的关键阶段[12-14]，但至今鲜有黄化茶树鲜叶杀青或做形工艺研究报道，不利于黄化类茶叶品质提升，亟待进一步完善这类茶树鲜叶的加工特性研究。因此，以中黄1号茶树鲜叶为试验材料，制作不同茶类、不同外形的样品以筛选适制茶类及形状，进而优化其关键工艺，旨为深度开发利用黄化茶树资源，创制更多茶叶新产品提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 鲜叶原料

中黄1号茶树种植园位于浙江省缙云县胡源乡，一芽二叶标准鲜叶于2020年5月20—23日采摘。……