杜志强，丁 然，赵素娟，陈耀峰，王守志

（1.长江大学动物科学学院，湖北 荆州 434025；2.东北农业大学动物科学技术学院，哈尔滨 150030）

动物肉类产品是人类获取蛋白重要来源。随着国民经济发展，人民生活水平进一步提高，消费者对肉类口感、色泽、风味、嫩度等品质要求逐渐提高。肌内脂肪（Intramuscular fat,IMF）是指肌纤维间或肌细胞内部积累的脂肪，作为脂肪沉积重要形式之一，与肌肉嫩度直接相关[1]。肌内脂肪可提高肌肉系水力，通过降低烹饪中水损失，提高肉质嫩度[2]。同时，IMF对肌肉剪切力和风味产生重要影响[3]。近年来，通过改善饲料营养成分，分子遗传标记和遗传选育等手段成功降低动物腹脂率，但肌肉中IMF随之降低，极大程度影响肉制品品质[4]。因此，合理调节IMF含量，改善肉质品品质成为研究热点。

IMF分为两种，在肌肉细胞内由甘油三酯形成的脂滴，称为肌内三酰甘油（IMTGs）；分布在肌肉间质或周围肌束中的脂肪细胞，称为肌肉内脂肪组织（IMAT）[5]。IMTGs含量仅占IMF总TGs含量5%~20%，对于肉质有重要影响[6]。过度补充包括脂肪酸、氨基酸、葡萄糖在内的营养物质，是导致细胞内脂肪沉积重要因素之一[7]。脂肪酸和葡萄糖影响脂质代谢及脂肪沉积相关研究较多，氨基酸在脂肪沉积中作用研究甚少。

氨基酸是蛋白质组成成分，以游离形式储存于动物体内，起营养、感官和生物调节等作用。越来越多证据表明，支链氨基酸（Branched-chain amino acids，BCAAs）在脂质代谢调节中起重要作用[8]，同肥胖及代谢紊乱相关。血浆中BCAAs浓度被认定为脂质代谢稳态重要特征之一[9]。……