陈香利 周天天 李庆伟 孔祥辉

（黑龙江省科学院微生物研究所，哈尔滨 150010）

木耳Auricularia auricula-judae(Bull.) Quél.，又名黑木耳、光木耳，隶属于伞菌纲，木耳目，木耳科，木耳属，在我国广泛分布于东北、华北、西南等地区，年产量超过700万吨。目前，黑龙江省年产量达到300多万吨，居全国首位，昼夜温差大、独特冷凉的气候使得所生产的黑木耳品质优良，深受消费者喜爱。黑木耳质地滑嫩，营养丰富，含有多种人体必需氨基酸、矿物质和膳食纤维等[1-2]，并分离出多种生物活性物质[3]，如多糖、黑色素、多酚、黄酮、凝集素等。随着现代药理学研究的不断深入，黑木耳被证实具有免疫调节、降血脂血糖、抗凝血、抗氧化等作用[4-5]，在食品、药品等领域具有广阔的开发前景。本文综述黑木耳的营养功能和以黑木耳为原料的产品开发现状及未来产品研发趋势。

1 营养功能分析

虽然不同生长地区[6]与不同培养基质[7]栽培的黑木耳的营养成分存在差别，但总体来说，黑木耳营养成分丰富，食用价值高。其主要营养特性为高蛋白、极低脂肪、无胆固醇和淀粉，富含膳食纤维、矿物质和维生素。每100 g干品含蛋白质12.1 g，脂肪1.5 g，碳水化合物65.6 g，不溶性膳食纤维29.9 g，钙247 mg，磷292 mg，铁97.4 mg，胡萝卜素0.01 mg，硫胺素0.17 mg，核黄素0.44 mg，尼克酸2.5 mg[8]，可在人体免疫系统、循环系统、消化系统和呼吸系统中发挥重要作用。

1.1 黑木耳的营养特性

（1）蛋白质。黑木耳蛋白质的含量为10%～16%[9]，与肉类相当，且赖氨酸、亮氨酸、缬氨酸、苏氨酸等7种人体必需氨基酸含量占氨基酸总含量的35%以上[10]，属于优质蛋白质，营养可与鸡蛋和各种肉类媲美。……