◎ 赵志聪，白启正，连 琛，李前进，屈军涛，安贵阳

（1.西北农林科技大学 园艺学院，陕西 咸阳 712100；2.洛川县苹果产业研发中心，陕西 洛川 727400；3.洛川县苹果生产技术推广服务中心，陕西 洛川 727400）

苹果具有丰富的营养成分，含有17种氨基酸、10种维生素、多种微量元素，有食疗、辅助治疗等功能，被人们称为水果之王[1]。苹果白兰地是以苹果为原料，经破碎榨汁、酒精发酵、蒸馏、橡木桶陈酿和勾兑调配而成的苹果蒸馏酒[2]。苹果白兰地品质受原料、酿酒酵母、酿造工艺、蒸馏工艺和陈酿等因素影响，其中蒸馏是苹果白兰地生产的重要阶段，对生产高质量的苹果白兰地起着关键性的作用。苹果白兰地中挥发物质是构成其风味的重要物质基础，也是影响其内在品质的重要指标，香气的种类及含量直接影响着消费群体对其的评价与选择[3-4]。基于此，本研究对苹果原酒进行一次蒸馏，利用气象色谱-质谱联用法（GC-MS）对各馏出段蒸馏液进行香气物质成分分析,从而为苹果白兰地的蒸馏工艺改善提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

成熟、无伤的富士苹果，均采自洛川苹果试验站；安琪果酒专用酵母；3-辛醇、乙醇，均为色谱纯级；GCMS-QP2010 SE气相色谱质谱联用仪，日本岛津公司。试验于2020—2021年在陕西省延安市洛川县西北农林科技大学苹果试验站进行。

1.2 试验方法

将5 L发酵好的苹果原酒（酒精度7%左右）装入蒸馏锅中，小火蒸馏，馏出液每100 mL收集一次。酒精度降至0～5 %vol左右结束蒸馏，共收集15个样品，编号为1～15，重复3次。……