◎ 施 笑，华家才，季 杰，马 雯，熊丽娜，楼佳佳，储小军

（1.贝因美（杭州）食品研究院有限公司，浙江 杭州 311106；2.杭州贝因美母婴营养品有限公司，浙江 杭州 311106）

复原乳又称还原乳或还原奶，是指把牛奶浓缩成浓缩乳或干燥成为乳粉后，再按一定比例添加适量水，制成与原乳中水、固形物比例相当的乳液[1]。复原乳粉生产工艺是指采用全脂乳粉或脱脂乳粉等乳制品原料添加或不添加无水奶油，然后加水进行复原并全部替代生乳，经配料、混料、均质、浓缩和干燥制备成乳粉的工艺。

因目前各大乳粉生产企业面临国内原料乳紧缺以及奶源质量不理想的窘境，故大量进口乳粉经复原后替代生乳作为原料成为当下解决奶源紧张的有效手段之一。而复原乳的出现与使用不仅缓解了奶源短缺不足的问题，也为消费者提供了更大的选择空间（进口、有机、草饲奶源的需求等），但另一方面却也为生产者获利带来方便，因此，正确认识理解并合理使用复原乳至关重要[2]。

国内外均有工厂采用复原方式生产乳粉，但该方式势必会对产品的品质带来一定影响。因使用复原乳生产乳粉相当于二次加工受热，可能对产品感官（如颜色、色泽均匀度、光泽度、组织状态和滋气味等）、部分受热指标（如糠氨酸）、结块特性等方面造成影响，因此，减少复原对产品品质造成的影响是研究人员需要深入思考和解决的问题，但国内鲜有对复原乳乳粉所作研究的报道，为了解其间差异，需对上述内容进行验证考察。……