邓珊，唐小闲，林芳，段振华，任爱清

（贺州学院食品与生物工程学院，广西 贺州 542899）

新鲜果蔬易腐烂变质，采用合适的加工技术，可减少果蔬腐烂变质。常压油炸是一种常见的果蔬休闲零食的加工方法，常压油炸果蔬脆片具有独特的风味、色泽和质构；但也存在许多缺点，如非酶促褐变、油脂降解、营养物质损失、产生致癌化合物和较高的含油率[1]。油炸食品的含油率是影响消费者接受程度的主要因素，传统油炸薯片的平均含油量高达35%～45%[2]。大量研究表明，过量摄入油脂会导致癌症、心血管疾病、糖尿病、肥胖和高血压等许多慢性疾病[2-3]。

真空油炸与常压油炸技术相比，由于其低氧和低温的加工条件，可减少营养物质和油脂的氧化[4-5]；保持产品的天然色泽和风味[6]；减少丙烯酰胺生成[7]；减少营养物质损失[8]和降低产品含油率[9-10]。近年来，真空油炸果蔬脆片产业发展迅速，多个大型休闲零食企业相继推出了真空油炸果蔬脆片产品。降低产品含油率，提高果蔬脆片品质是助推该产业发展的关键。真空油炸前采用预处理技术，是降低产品含油率，提高果蔬脆片品质的有效方法。对于不同真空油炸前处理技术的原理及其对产品品质影响的系统分析还未见报道。本文综述了近年来果蔬脆片真空油炸预处理技术的研究进展，分析了不同预处理方法的优劣，以期为高品质真空油炸果蔬脆片的研究与开发提供参考。

1 漂烫

漂烫是真空油炸前常用的预处理方法。……