林炎娟，姜翠翠，周丹蓉，梁华俤，方智振，陈文光，叶新福

（福建省农业科学院果树研究所，福建 福州 350013）

青梅（Prunus mume Sieb.et Zucc.）又称果梅、酸梅，富含维生素、有机酸、总酚和氨基酸等有益成分，兼具清热解毒、润肺止咳、杀菌止泻等功效，是一种药食两用的水果[1]。青梅在我国已有两千多年栽培历史，面积和产量也逐年扩大和增长，目前我国青梅产量占世界总产量近70%，由于青梅口感极为酸涩，在我国极少用于鲜食，主要是以半加工产品或加工成蜜饯、果脯、果汁和果酒等传统产品销售为主[2]。近年来，随着青梅的保健功效日渐被大众熟知，青梅相关加工产品受到消费者青睐，市场前景广阔。但青梅果实采收时期短而集中且正逢高温多雨季节，采后常温贮藏软化、黄化和失水速度极快，导致加工品质劣变迅速，严重影响鲜果的贮藏、运输与加工，易造成资源浪费和经济损失[3]。从鲜果集中采摘到加工成品之间有时间差，如果没有有效的保鲜措施，这期间尤其是远途运输的鲜果品质劣变速度快甚至造成腐坏，进而影响鲜果加工利用率及加工品质，因此提高这期间的果实保鲜效果极为重要。低温贮藏被认为是目前果蔬贮藏保鲜的最有效方法，通过控制贮藏温度抑制果实呼吸代谢、酶活及病菌生长繁殖等，从而有利于延缓果实成熟软化衰老进程[4-6]。但不同果种以及同果种不同品种的果实最适宜贮藏温度有所差异，温度偏高果实采后衰老迅速不利于保鲜，不适宜低温亦会引起果实发生冷害影响果实品质[7]。因此，研究筛选青梅果实采摘后到加工前这期间贮藏或运输的适宜保鲜温度具有重要意义。目前，针对青梅的研究主要集中在栽培技术和蜜饯、果汁、果酒等加工产品的研制研发上，关于保鲜方面尤其是适宜贮藏温度的研究报道较少。陆胜民等[3，8]和王阳光等[9]研究认为梅果分别在常温贮藏超过5 d和（1±1）℃贮藏1个月后，果实就进入了跃变期，黄化和软化程度均较高，失去商品价值。已有大量研究证明低温贮藏在苹果[10]、猕猴桃[11]、李[12]、火龙果[13]和草莓[14]等多种果品上保鲜效果优良。因此，本试验拟通过研究几种贮藏温度下青梅果实加工品质相关指标变化进行较为全面的分析，以期为青梅果实采后贮藏保鲜提供理论参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

青竹梅：福建省漳州市诏安县青梅种植基地；可溶性糖、总酸、总酚、维生素C、类胡萝卜素、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）试剂盒：苏州科铭生物科技有限公司。

1.2 仪器与设备

TM-767Ⅲ型搅拌机：中山市小太阳有限公司；TMS-PRO食品物性测试仪（质构仪）：美国FTC公司；NH300型便携式色差仪：三恩驰科技有限公司；TU-1900型双光束紫外可见分光光度计：北京普析通用仪器有限责任公司；UNIQUE-S15型超纯水机：锐思捷科学仪器有限公司；JA2003N型电子分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司；H1850型台式高速离心机：湖南湘仪离心机仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 贮藏方法

挑选新鲜、无褐变、无机械损伤、无病虫害、无腐烂变质且成熟度和大小相对一致的青梅果实，分别贮藏于室温（20℃～28℃）条件和相对湿度75%、温度分别为4、14、24℃的3个恒温恒湿箱中，先每隔4 d取1次样测定相关指标，至24℃和室温（20℃～28℃）组全部腐烂后每隔8d取1次样测定相关指标，至14℃全部腐烂后结束取样。

1.3.2 分析方法

质地测定采用物性分析仪。将果实置于物性分析仪平板上，采用穿刺程序和P/2探头进行测定，量程为50 N，试验测试速度为300 mm/min，起始力为0.750 N，穿刺距离为5.00 mm。果皮强度测定：直接整果测定，所得最大力值即为果皮强度值。果肉硬度测定：将果实最大横径处阴阳面2个部位中心处切去直径为1.0 cm的圆薄片，于圆心处进行穿刺测定，所得最大力值即为果肉硬度值。其余指标直接进行整果穿刺测定，每个果取最大横径处阴阳面2个中心点进行测定。每次随机取样10个果实。具体指标数据根据物性分析仪自带软件Texture Lab Pro自动计算完成。

色差值测定采用NH300型便携式色差仪测定，以白板为对照，测定青梅果实贮藏期间的L*、a*和b*。出汁率和失重率采用称重法，分别按照以下公式计算。

出汁率/%=（果汁质量/果实质量）×100

失重率/%=[（初始质量-贮藏后质量）/初始质量]×100

可溶性糖、总酸、总酚、维生素C、类胡萝卜素、过氧化物酶（peroxidase，POD）活性和丙二醛（malondialdehyde，MDA）等均采用试剂盒测定。其中，可溶性糖含量采用蒽酮比色法测定；总酸含量采用酸碱中和滴定法测定；类胡萝卜素采用丙酮提取比色法测定；总酚含量采用福林酚法测定；维生素C采用比色法测定；POD酶活性以每克果实每分钟催化H2O2氧化特定底物在470 nm波长下变化0.01为一个酶活力单位（U）；MDA含量采用硫代巴比妥酸法测定。

1.4 数据处理

用Office Excel软件进行数据分析及作图作表，并采用SPSS Statistics 24软件进行主成分分析。

2 结果与分析

2.1 贮藏温度对青梅采后出汁率的影响

出汁率体现果实制汁性能，反映其制作果酒、果醋等的加工适应性。不同贮藏温度下青梅果实出汁率变化如图1所示。

图1 贮藏温度对青梅采后出汁率的影响Fig.1 Effect of storage temperature on juice yield of plum

从图1可看出，随贮藏时间延长，4℃下青梅果实出汁率总体维持较高水平，约50%上下波动，而其他3组果实出汁率总体均呈逐渐下降趋势，其中，24℃和室温（20℃～28℃）下果实出汁率下降较快，至12 d时出汁率均仅为20%左右，均低于4℃和14℃。由此说明，低温（4℃）可显著抑制果实采后贮藏期间出汁率下降，这与杨震峰等[15]在枇杷上研究结论相似。贮藏期间采后青梅果实出、汁率下降，这可能是由于较高温度贮藏果实采后失水严重和较高温度下果实采后可溶性果胶较快溶出、果汁黏度提高等多因素共同导致[16]。

2.2 贮藏温度对青梅采后果实硬度和果皮强度的影响

果实质地反映果实软化程度及组织结构变化情况，直接影响果实加工性能和贮藏运输特性。贮藏温度对青梅采后质地的影响见图2。

如图2所示，随贮藏时间延长不同温度条件下青梅果皮强度和果肉硬度均呈现逐渐下降趋势。4℃贮藏的青梅果皮强度从8 d起高于其它3组，24℃和室温（20℃～28℃）贮藏青梅果皮强度下降得最快，至12 d分别降至3.13、3.00 N，14℃贮藏至20 d果皮强度也降至3.15N，而4℃贮藏至28d果皮强度仍有9.70N，这说明低温贮藏显著延缓了采后果皮强度的快速下降。4℃贮藏的青梅果肉硬度在28 d内一直维持着一个较高的硬度水平，14℃贮藏至8 d时果肉硬度快速下降到1.13 N，而室温（20℃～28℃）贮藏至4 d时果肉硬度就已下降至1 N左右。由此说明，青梅果实采后质地变化迅速，但低温贮藏可显著降低变化速度，低温果实质地变化较为缓慢，这与山楂[17]、李子[18-19]、香梨[20]等研究结果相似，这可能是高温促进青梅果实在成熟过程中细胞壁降解、果肉内含物消耗多等导致果肉软化而引起质地发生较大变化[20-22]。

图2 贮藏温度对青梅采后果皮强度和果肉硬度的影响Fig.2 Effect of storage temperature on the peel strength and pulp hardness of plum

2.3 贮藏温度对青梅色泽的影响

果实色差值是青梅果实重要的外观质量指标，反映果实外观色泽和色泽变化情况，直接影响果实商品价值。贮藏温度对青梅果实色差值的影响见图3。

如图3所示，随贮藏时间延长，4℃青梅L*值总体上低于其他3组，而室温（20℃～28℃）组从4 d起开始具有最高的亮度值，这可能是由于果实黄化引起亮度提高。4℃青梅果实a*值整个贮藏期均为负值，说明整个期间果实呈现绿色色泽，从第8天起a*值低于其他3组，而14℃青梅果实12 d内a*值为负，贮藏至20 d升至5.38，说明此时出现了较为明显黄化，而24℃在第8天a*值升为7.37，出现明显黄化，室温（20℃～28℃）下更早，在第4天果实a*值就已升至0.32，第4天便出现明显黄色色泽。4组果实b*值从4 d起均开始上升，但4℃从8 d到28 d贮藏期间波动较小，14℃和24℃出现一个逐渐升高趋势，而室温（20℃～28℃）下在第8天时值达到最高后出现下降，这可能是由于果实出现褐变引起的黄色值下降。由此说明，低温贮藏显著延缓了果实色泽变化，果实后熟过程中叶绿素降解和类胡萝卜素的积累是起果肉果皮发生色泽变化的主要原因，一般认为低温可抑制叶绿素降解酶的活性，从而能够较好维持果实绿色色泽[20]。可见，低温（4℃）可较好保持果实新鲜绿色色泽，这与JIA等[23]在梨上的研究结果类似。

图3 贮藏温度对青梅采后色差值的影响Fig.3 Effect of storage temperature on chromaticaberration of plum

2.4 贮藏温度对青梅营养成分的影响

2.4.1 糖酸物质

果实中可溶性固形物、可溶性糖、总酸等糖酸物质含量综合影响果实的甜酸口感，直接影响加工感官品质。不同贮藏温度下青梅果实可溶性固形物、可溶性糖和总酸含量变化见图4。

如图4所示，24℃和室温（20℃～28℃）条件下青梅果实有较高的可溶性固形物含量，4℃下青梅果实可溶性固形物含量较低。不同贮藏温度下青梅果实可溶性糖含量变化趋势不同，整个贮藏期不同温度贮藏对果实可溶性固形物含量影响不明显。不同贮藏温度下青梅果实总酸含量总体均呈下降趋势，整个贮藏期各组之间差异不明显。

图4 贮藏温度对青梅采后可溶性固形物、可溶性糖和总酸含量的影响Fig.4 Effect of storage temperature on soluble solids，soluble sugars and total acids content of plum

2.4.2 功效成分

果实中总酚、维生素C、类胡萝卜素等天然抗氧化物质含量高低反映果实的功效性，影响果实加工品质[24]。不同温度下青梅果实的总酚、维生素C和类胡萝卜素含量见图5。

如图5所示，贮藏至8 d时，24℃和室温（20℃～28℃）青梅果总酚含量达到最高，而后又开始下降，4℃和14℃青梅果实先下降后波动上升。4℃青梅果实维生素C含量整个贮藏期处在较低水平，其他3组随贮藏时间延长均呈现先上升后下降趋势。4℃青梅果实类胡萝卜素含量总体变化不大，而其他3组均呈上升趋势，尤其是24℃和室温（20℃～28℃）条件青梅果实类胡萝卜素含量上升很快，至12 d时均上升至40 μg/g以上。由此可见，低温贮藏可抑制青梅果实类胡萝卜素含量积累，但不同温度对总酚和维生素C含量的影响规律有待进一步研究。

图5 贮藏温度对青梅采后总酚、维生素C和类胡萝卜素含量的影响Fig.5 Effect of storage temperature on total phenol，vitamin C and carotenoid content of plum

2.5 贮藏温度对青梅贮藏性的影响

失重率是反映果实贮藏期间失水程度和保鲜效果的重要指标。贮藏温度对青梅果实失重率、POD活性和MDA的影响见图6。

如图6所示，4个贮藏温度下的青梅果实失重率均随贮藏时间延长呈上升趋势，其中，24℃和室温（20℃～28℃）条件下贮藏前期梅果失重率上升最快，8 d时失重率均已达20%以上，14℃次之，4℃的果实失重率上升速度最慢，贮藏至28 d时失重率仅为10.34%。由此说明，低温贮藏可有效降低果实失水程度，延长保鲜期，这与文献[25-26]对在番荔枝、樱桃的研究结果相似，这可能是由于低温延缓细胞壁物质降解和细胞膜损伤的发生，从而起到更好保水作用[27]。

图6 贮藏温度对青梅采后失重率、POD活性和MDA的影响Fig.6 Effect of storage temperature on weightlessness rate，POD enzyme activity，and malondialdehyde content of plum

过氧化物酶（POD）是一类在维持植物细胞内氧自由基平衡上起重要作用的抗氧化物酶，并且可作为果实后熟衰老的指标[18]。不同贮藏温度下青梅果实POD酶活变化如图6所示，14、24℃和室温（20℃～28℃）下果实POD酶活在4 d时出现第一次高峰，标志果实成熟，而在12 d时出现第二次高峰，标志果实衰老，而4℃下果实POD酶活在12 d出现第一次高峰，而第二次高峰在28 d，这说明低温有效延缓了果实成熟衰老进程[28]。

丙二醛（MDA）是膜脂过氧化的主要产物之一，反映细胞膜脂过氧化程度，是判断细胞膜的损伤程度和果实成熟衰老程度的重要指标，过量的MDA含量会加速果实衰老，降低贮藏性[29-30]。不同温度下青梅果实采后MDA含量变化如图6所示，4℃下青梅果实MDA含量整个贮藏期变化不大，而室温（20℃～28℃）条件下青梅果实MDA含量快速积累，显著高于其他3组，14℃和24℃下果实MDA积累含量高于4℃条件。这说明低温显著抑制了MDA含量积累，抑制了果实脂质过氧化作用，这与陈嘉等[31]对四川青脆李的研究结果相似。

3 结论

本试验以青竹梅为试验材料，研究不同贮藏温度对青梅果实加工品质的影响。不同贮藏温度条件下，果实贮藏期不同。与14、24℃和室温（20℃～28℃）相比，4℃低温贮藏可有效延缓青梅果实采后出汁率、质地、色泽、贮藏性等发生较大变化。因此，低温贮藏（4℃）是延缓青梅果实加工品质劣变的有效贮藏方法，可维持果实新鲜品质，延长贮藏期。本研究可为青梅果实采后加工贮藏提供理论参考依据。