尹明远

天津商务职业学院，天津 300350

一、津菜文化的发源与历史传承

从历史上看，隋朝开始修建京杭大运河，自此三岔河口便成为天津文化发源的地标。到了唐朝，随着天津盐场、盐仓的设立与发展，加之南粮北运，天津更成为大运河上主要的水陆码头之一，漕运由此盛行。天津在宋金时称“直沽寨”，元朝改称“海津镇”，并成为当时军事重镇和漕粮转运中心。至明永乐二年（1404年）筑城设卫，史称“天津卫”。建卫筑城后的天津各方面都有较快发展，特别是粮、盐两个经济支柱更为显著。永乐帝建都北京后，南方的物资都需经天津转运，天津的航运开始了大规模的发展，同时漕运带来沿岸各地菜品风味，如鲁菜、淮扬菜、京菜等。

历经二百多年的积累沉淀，到清朝光绪年间，津菜发展到巅峰时期。众所周知，天津作为移民城市，各地移民的饮食文化与本地餐食不断融合，进而形成多元化的津菜特色。天津人五方杂处，移民人口一是接受、吸纳力强；二是改造能力强，在天津人的不断创新中，天津地区逐渐形成地域特色鲜明的饮食文化。此外，运河沿岸回民聚集，也带来商业发展特色和饮食特色。民国之初，在保持繁荣的基础上津菜进一步发展变化，出现了清真菜和素食。随着历史变迁，津菜出现了“宫、商、馆、门、家”五大特色，即王府流传下来的宫廷菜、老字号饭庄的商埠菜、私房拿手的公馆菜、民间高档的宅门菜以及城里城外的家常菜。

始建于1863年的利顺德大饭店，至今已有158年，是中国历史最悠久的酒店，被称为华夏第一店，在横跨三个世纪历史进程中，它是众多近代中国标志性事件和历史名人足迹的见证地。……